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What does the perfect Swiss cheese assortment look like? Discovering is a taste

Fri, 06/18/2021 - 18:29
Käsetheke mit Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch und Raclette

Swiss cheese needs to mature until it is perfect. Building the perfect cheese assortment also takes patience, constant collaboration with the affineur, and an understanding of raw milk cheeses. But it’s worth it! With supportive, informative advice and a mature assortment, you emotionally charge your counter and distinguish yourself. This cheese counter consists of perfectly matured speciality cheeses complemented with rare, unique seasonal offers. And please don’t mind the gap! If a cheese is not available in the desired quality, it is better to have a temporary gap in the range than a disappointed customer.

What does your customer expect?

Surveys have shown that price is not considered important by most consumers, and confirm that customers primarily have the following expectations of a cheese counter:

  • Supportive and informative advice
  • Flower meadow cheeses made with untreated raw milk
  • Interesting, rare and unique seasonal offers
  • A comprehensive, unique and exciting offer
  • Information on the stories and origins of the cheeses
  • The opportunity to taste the cheeses.

Advice is paramount; without it, even the most sophisticated range is of no use. With advice that is supportive and responsive to the customer’s preferences, the price is secondary. And the best advice is useless if the quality and selection are not right.

How does the counter positively influence quality?

 

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Käse-Affinage-Keller, mit Rohmilchkäse Emmentaler und Le Gruyere

Regular sales bring quality

Swiss cheese is usually matured for a long time. Important factors for its quality are the skill of the cheesemaker and the storage (‘affinage’). The most difficult thing is to achieve a continuous, consistent quality – and this is where the trade has a central role to play. Even the best cheesemaker and the best affineur cannot guarantee constant quality if their sales cannot be planned.

I regularly eliminate customers who do not want to understand this. A customer who jumps at every special offer and constantly re-lists affects the consistency of quality for all other customers; I prefer to do without this customer and satisfy the others instead. Nevertheless, I can sometimes run out of cheese, and the rule is: I’d rather have a temporary gap than a disappointed consumer.

What influences the assortment?

It is not possible to determine an ideal, generally applicable assortment, because the selection depends on many different factors. I will only mention the most important ones here.

A central question is the counter’s location. Here, it is important to distinguish between purely geographical information and the habits and purchasing power of the customers. The geographical information is important in order to know which varieties are known in the country or locality. For example, Appenzeller is not known in Italy, but in Germany it is one of the leaders. With Emmentaler Switzerland, it is the other way round.

The question of habits and purchasing power is important in order to meet the consumer’s tastes and to create an offer they can afford.

Other important influencing factors are the positioning of the counter, its size, and the goals you want to achieve. Is the cheese counter more of a complementary offer that you have to have in order not to be seen as a service desert, or is it a central profiling element?

If the counter is a central profiling element, it offers the consumer the opportunity to discover new things and it has an individualised offer. The big brands should play a secondary role in this cheese counter; the consumer can also get them from the self-service shelf.

The six categories of Swiss cheese

  1. Well-known cheeses
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    Käse mit Rohmilch Appenzeller, Le Gruyere und Emmentaler

Image removed. The big Swiss cheeses

These can also be found in almost every discounter. They are strongly price-focused, and profiling opportunities lie only in the price. For a counter that is seen more as a complementary offer, it makes sense to stock these cheeses. The retailer is then not perceived as a service desert, but as a local supplier that offers the most necessary items.

Counters that are a central positioning element – those that want to radiate competence and offer an experience – should only offer these cheeses in self-service. The reason for this recommendation is: no matter what you do, it has a negative effect on your business.

Here is an example: let’s assume that the cost-covering price for a cheese is 20–25€ and the market price is 10–15€. If a counter offers the cost-covering price, it will be perceived as overpriced, but if it offers these cheeses at the market price, it will make a loss on every sale.

The big Swiss cheeses are:

  • Appenzeller Switzerland AOP
  • Le Gruyere Switzerland AOP
  • Tête de Moîne Switzerland AOP
  • Emmentaler Switzerland AOP.

In addition to these AOP products, there are of course the manufacturer brands that everyone knows.

Most AOC cheeses are also flower meadow cheeses made from untreated raw milk, although there are exceptions that also allow bactofugation or microfiltration. In the case of the ‘big’ brands, we increasingly encounter industrially produced cheeses.

  1. Matured variations of the AOP cheeses

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Affineur Walo Emmentaler Switzerland AOP, 14 Monate affiniert

 Emmentaler AOP, 14 months cave aged

There are different brands, better and worse, matured for 8, 12, 14 or 18 months. Most of them are sold primarily on the basis of price and are widely distributed. One exception is Emmentaler Switzerland moist-aged, which occupies a small niche.

Affineur Walo offers the following varieties:

  • Le Gruyere Switzerland AOP, extra 14 months matured
  • Emmentaler Switzerland AOP, matured for 14 months
  • Sbrinz Switzerland AOP, matured for 36 to 84 months.

Lately, I’ve noticed a trend to store certain cheeses for too long. A Gruyere is no better after 36 months than it is after 14. On the contrary; to store it for that long, I have to affinate it in a cellar that is too cool. This means the cheese loses its character, without developing any more flavour. I prefer to use an Alpine cheese and have a cheese with character that is even rarer and tastes good.

With affinage, you can’t cut costs without sacrificing quality. A simple measure is to lower the storage temperature, which reduces the risk. The effect is that the cheese loses its creaminess and becomes brittle and hard. Substantial price differences in aged cheeses are always at the expense of quality, or are the result of short-term over-storage.

  1. Flower meadow cheeses made with untreated raw milk

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Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Gallus, Stärnächäs würzig, Stärnächäs extra würzig

 Stärnächäs and Gallus

For me, only flower meadow cheeses made with untreated milk belong in this category. Bactofugation or microfiltration, which are necessary for silage milk, have no place in speciality cheeses from Switzerland. Both treatments result in the milk, and thus the cheese, tasting completely neutral, so the whole character of raw milk cheese is lost. This milk is usually still pasteurised, which is not obligatory. For example, there are Swiss raw milk AOP cheeses that do not exclude bactofugation or microfiltration in their specifications, and these procedures are sometimes done. Such treatment of the milk does not have to be labelled and this information is deliberately not passed on.

Even if you leave out the cheeses with treated milk, the choice is huge – and so is the variation in quality. Not everything that is sold as a speciality is worth its price. The most difficult thing is to guarantee a constant quality. Because these specialities are produced in small quantities, stocks are limited. When sales are high, the cheese gets younger and younger, and when sales are low, it gets older and older. To avoid this, the producer has to choose their customers wisely and consistently sort out the ones who do not order regularly. This is the only way to build up a high-quality assortment in the long term.

Now you know the secret of how the von Mühlenen family has managed to offer consistent world champion quality for decades!

Available from Affineur Walo in this segment are:

  • Red Nose Gold Label, 12 months refined with red wine
  • Red Wine Farmer Cheese, 6 months refined with red wine
  • Creamy Thurgau Lion Cheese, 4 months refined
  • Gallus, 12 months refined
  • Stärnächäs, 8 months refined
  • Raclette, 4 months refined with red wine.

  1. Certified mountain cheeses

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Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Kühe auf einer Berg-Blumenwiese

 Mountain cheese’s character comes from small batches traditional processing and short distances

In Switzerland, mountain cheeses must be certified; they may only be made with milk from mountain regions. There are many mountain cheeses that are made as flower meadow cheeses from untreated raw milk. However, there are also some large to exceptionally large cheese dairies in the mountain region that process only (or almost only) silage milk. These cheeses are then offered in large quantities at favourable prices.

In the case of mountain cheeses made from untreated raw milk, production is usually small and demand is high. This is a pity, because the cheeses are usually sold too young. In order to maintain a continuous supply, it is even more important here that the producer selects his customers very carefully and consistently weeds out opportunists. My motto is rather ‘sell less, but at constant quality, and do not disappoint the consumer with every third delivery’.

All Affineur Walo’s mountain cheeses are flower meadow cheeses made from untreated raw milk. The following cheeses are available from Affineur Walo in this segment:

  • Jura Mountain Cheese, matured for 12 months
  • Comte Antoine mountain cheese with milk from Gruyère, matured for 9 months
  • Bernese Mountain Cheese, matured for 12 months.

There are great differences in mountain cheeses. Since nothing is regulated except the origin, this cheese can also be made from silage milk. In this case, the milk is bactofugated or microfiltered, and usually pasteurised. Then not much of the character remains.

  1. Alpine cheeses

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Alp-Käse und Raclette aus unbehandelter Rohmilch

 From October, the Alps are at rest

Now we come to the freestyle cheeses, which only a very few counters have mastered. Alpine cheeses are also certified and may only be produced on Alpine pastures in summer, from June to October. The cows are fed only pure, fresh Alpine herbs and clear mountain spring water. The production is often very traditional, on the open fire, and this gives each cheese a special character. This interaction of the Alpine herbs with the spring water and the open fire is unique.

I don’t know of any Alpine dairy that doesn’t produce flower meadow cheese from untreated raw milk. The reason is simple: it makes no sense to transport silo fodder to an Alp when the cows are in the meadows.

The production batches on the Alps are small, the differences in quality are huge, and the demand exceeds the production many times over. Most of the time, these cheeses are sold within a radius of a few kilometres and never reach the lowlands, or are exported.

Due to the scarce availability, Alpine cheeses have to be reserved in advance; this is the only way to guarantee good, mature quality. Since the cheese is only produced in summer, it is a good idea to offer these cheeses seasonally. It is important that this is repeated regularly so that the consumer gets used to it and will wait impatiently for the next offer, even if it takes 12 months.

Affineur Walo offers an individual and comprehensive range in this segment; a few examples are:

  • Affineur Walo Gruyere Alpage AOP, 14 months matured
  • Affineur Walo Vacherin Fribourgeois Alpage, 6 months matured
  • Affineur Walo Bernese Alp Cheese AOP, 4 ½–8 months matured
  • Affineur Walo Bernese Hobelkäse AOP, 18–36 months matured
  • Affineur Walo Raclette du Valais AOP, Alpage 6 months matured (wheels only)
  • Affineur Walo Alp-Sbrinz Switzerland, AOP, 36 - 86 months matured.

  1. Organic Flower meadow cheeses made from untreated raw milk

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Bio Rohmilchkäse von Affineur Walo von Mühlenen

My logo for organic cheese

The organic segment is growing rapidly, and you can find the big brands almost everywhere. In the beginning, almost the only organic cheeses available were made from silage milk, and the reason is obvious: silage milk can be transported without any problems because it is microfiltered or bactofugated and pasteurised before processing. This makes the milk neutral and the cheese loses its character.

The conversion of raw milk cheeses takes much longer. This milk can only be transported to a limited extent, and therefore the whole village has to convert to organic so that good organic production is possible. Today, the large, well-known AOP raw milk cheeses are available in sufficient quantities and unfortunately a price war can already be observed here.

A real profile is only possible through matured variants of the big varieties, or through specialities. Here, too, a producer who wants to offer consistent quality must select his customers very carefully.

The following are available from Affineur Walo with appropriate planning:

  • Le Gruyere Switzerland AOP, organic, 12 months matured
  • Emmentaler Switzerland AOP, organic, 14 months matured
  • Vacherin Fribourgeois AOP organic, 5 months matured
  • Berner Alpkäse, organic, 6 months matured
  • … and many more.

Do you have any questions or suggestions? Would you like us to help you build up your Swiss cheese range? My partners and I welcome every comment.

Walo von Mühlenen AG

Affineur Walo

Rte du Lavapesson 23

1763 Granges-Paccot, Switzerland

Mail: walo@affineurwalo.ch

T +41 79 217 54 11

In Germany:

Dicke Food Makes Fun GmbH

Wolfgang Dicke / Manfred Müller

Vorm Eichholz 2

42113 Wuppertal

Tel: +49 202 281560

info@foodmakesfun.com

In Hong Kong:

Advantage Asia Pacific, Ltd.

Hermann Hofmann

P.O. Box 794, Tsuen Wan Post Office, N.T.,

Hong Kong

Tel: + 852 2499 1110 / +852 9104 3629 hermann.w.hofmann@advantageasiapacific.com

In the UK:

The Fine Cheese Co.

29 & 31 Walcot St.

Bath BA1 5BN, UK

Tel: +44(0)1225 438 215

Fax:+44(0)1225 318 905

customerservice@finecheese.co.uk

In Finland:

Ab Joy Valley Oy

Ken Råstedt

Trumpetsvampen 3      

10650 Ekenäs  

Tel: +358 45 13 15 299 / +358 400 85 74 26

kenna@joyvalley.fi

In Japan:

Nippon Mycella Co., Ltd.

3-1-1 Nihonbashi-Hamacho,

Chuo-ku, Tokyo 103-0007, Japan

Tel: +81(0)3 3661 9991

Fax: +81(0)3 3669 4998

nagaki@mycella.jp

In Italy:

Merisio RM S.r.l.

Massimo Merisio / Remo Merisio

Via Guglielmo Oberdan 13

Caravaggio, Bergamo, 24043, Italy

m.merisio@merisiosrl.it

r.merisio@merisiosrl.it

Tel:+39 0363 49072 / +39 333 2604412

Fax: +39 0363 302215

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Käse-Affinage-Keller, mit Rohmilchkäse Emmentaler und Le Gruyere

Regelmässiger Absatz bringt Qualität

Schweizer Käse ist in der Regel lange gereift. Wichtig für die Qualität ist, das Können des Käsers und die Lagerung (Affinage). Das schwierigste ist eine kontinuierliche, gleichbleibende Qualität und da hat der Handel eine zentrale Rolle. Der beste Käser und der beste Affineur können keine konstante Qualität garantieren, wenn der Absatz nicht planbar ist.

Ich eliminiere regelmässig Kunden, die dies nicht verstehen wollen. Ein Kunde, der jeder Aktionsware nachspringt und dauernd umlistet, beeinträchtigt die Konstanz der Qualität bei allen anderen Kunden. Ich verzichte, dann lieber auf diesen Kunden und stelle dafür die anderen zufrieden. Trotzdem kann mir mal der Käse ausgehen und da gilt: Lieber eine vorübergehende Lücke als ein enttäuschter Konsument.

Wodurch wird das Sortiment beeinflusst?

Ein ideales allgemeingültiges Sortiment zu bestimmen ist nicht möglich, denn es hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Ich nenne hier nur die wichtigsten:

Eine zentrale Frage ist der Standort, dabei gilt es zu unterscheiden zwischen den rein geographischen Angaben und den Fragen nach den Gewohnheiten und Kaufkraft der Kunden. Die geographische Angabe ist wichtig, um zu wissen, welche Sorten in dem Land, Ortschaft überhaupt bekannt sind. So ist zum Beispiel der Appenzeller in Italien nicht bekannt, in Deutschland gehört er zu den Leadern. Mit dem Emmentaler Switzerland ist es gerade umgekehrt.

Die Frage nach den Gewohnheiten und der Kaufkraft ist wichtig, damit man den Geschmack des Konsumenten trifft und auch ein Angebot schafft, dass er sich leisten kann.

Weitere wichtige Einflussfaktoren sind die Positionierung der Theke, deren Grösse und die Ziele, die man erreichen möchte. Ist die Theke eher ein ergänzendes Angebot, das man haben muss, um nicht als Service Wüste dazustehen, oder ist die Käsetheke ein zentrales Profilierungs-Element?

Käsetheke zur Profilierung?

Ist die Theke ein zentrales, Profilierungs-Element bietet sie dem Konsumenten die Möglichkeit neues zu entdecken und sie hat ein individualisiertes Angebot. Die grossen Marken sollten in dieser Käsetheke eine Nebenrolle spielen, diese kann der Konsument auch im SB Regal holen.

Die 6 Kategorien des Schweizer Käses

  1. Die bekannten Käse

Image removed. Die grossen Käsesorten der Schweiz

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Käse mit Rohmilch Appenzeller, Le Gruyere und Emmentaler

Diese sind auch fast in jedem Discounter zu finden sind. Diese stehen stark im Preisfokus und Profilierungsmöglichkeiten liegen nur im Preis. Für eine Theke, die eher als ergänzendes Angebot angesehen wird, macht es Sinn diese Käse zu führen. Sie werden dann nicht als Servicewüste wahrgenommen, sondern als Nahversorger der das notwendigste bietet.

Theken, die ein zentrales Positionierungs-Element sind, Kompetenz ausstrahlen und ein Erlebnis bieten wollen, sollten diese Käse nur in der Selbstbedienung anbieten. Der Grund für diese Empfehlung ist: Egal was Sie machen, es wirkt sich negativ für Ihr Geschäft aus.

Dazu ein Beispiel: Nehmen wir an, der kostendeckende Preis für einen Käse liegt bei 20 – 25 €, der Marktpreis liegt bei 10 – 15 €. Wenn eine Theke den kostendeckenden Preis anbietet, wird Sie als überteuert wahrgenommen. Wenn sie diese Käse zum Marktpreis anbietet, wird sie bei jeden Verkauf Verlust machen.

Die grossen Schweizer Käse Sorten sind:

-  Appenzeller Switzerland AOP

-  Le Gruyere Switzerland AOP

-  Tête de Moîne Switzerland AOP

-  Emmentaler Switzerland AOP

Neben diesen AOP Produkten gibt es natürlich noch die Hersteller Marken, die jeder kennt.

Die meisten AOC Käse sind auch Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, es gibt allerdings Ausnahmen, die auch eine Baktofugation oder Mikrofiltration zulassen. Bei den «grossen» Marken treffen wir dann vermehrt auf industriell hergestellte Käse

  1. Die ausgereiften Variationen der AOP Produkte.
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    Affineur Walo Emmentaler Switzerland AOP, 14 Monate affiniert
     Emmentaler AOP, 14 Monate Feuchtgelagert

Da gibt es verschiedenen Marken, bessere und schlechtere 8, 12, 14 oder 18 Monate gereift. Die meisten werden mittlerweile auch primär über den Preis verkauft und sind breit distribuiert. Eine Ausnahme bildet der Emmentaler Switzerland feuchtgelagert, der eine kleine Nische besetzt.

Von Affineur Walo sind folgende Sorten im Angebot:

  • Le Gruyere Switzerland AOP, extra 14 Monate gereift
  • Emmentaler Switzerland AOP, 14 Monate gereift
  • Sbrinz Switzerland AOP 36 bis 84 Monate gereift

In letzter Zeit beobachte ich den Trend, gewisse Käse überlang zu lagern. Ein Gruyere ist nach 36 Monaten nicht besser. Im Gegenteil, um diesen solange zu lagern muss ich Ihn in einem zu kühlen Keller affinieren, dadurch wird er spröde und verliert seine Cremigkeit, entwickelt dabei nicht mehr Geschmack. Ich greife, dann lieber auf einen Alpkäse zurück und habe einen Käse mit Charakter, der noch seltener ist und dazu noch schmeckt.

Bei der Affinage kann man keine Kosten einsparen, ohne dass die Qualität darunter leidet. Eine einfache Massnahme ist die Lager Temperatur zu senken, dadurch verringert sich das Risiko. Der Effekt ist, dass durch die tiefere die Temperatur der Käse seine Cremigkeit verliert, spröde und hart wird. Substanzielle Preisunterschiede bei ausgelagerten Käsen gehen immer auf Kosten der Qualität, oder es handelt sich um ein kurzfristiges Überlager.

  1. Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch:
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    Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Gallus, Stärnächäs würzig, Stärnächäs extra würzig
     Stärnächäs und Gallus

Für mich gehören nur Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Milch in diese Kategorie. Die bei Silomilch notwendige Baktofugation oder Microfiltration hat bei Spezialitäten Käse aus der Schweiz nichts verloren. Beide Behandlungen führen dazu, dass die Milch und damit die Käse völlig neutral schmecken, der ganze Charakter des Rohmilchkäses geht verloren. Diese Milch wird in der Regel noch pasteurisiert, was nicht zwingend ist. So gibt es Schweizer Rohmilch AOP Käse, die die Baktofugation oder Microfiltration im Pflichtenheft nicht ausschliessen und dies wird zum Teil gemacht. Diese Behandlung der Milch muss nicht ausgezeichnet werden und die Information wird bewusst nicht weitergegeben.

Auch Wenn man die Käse mit behandelter Milch weglässt ist die Auswahl riesig und genauso deren Qualität. Nicht alles was als Spezialität verkauft wird, ist seinen Preis wert. Das schwierigste ist eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Weil diese Spezialitäten in kleinen Mengen hergestellt werden sind die Lager beschränkt. Bei grossem Absatz wird der Käse immer jünger und bei zu wenig Absatz wird er immer älter. Um dies zu vermeiden muss der Hersteller sich seine Kunden aussuchen und Kunden, die nicht regelmässig bestellen konsequent aussortieren. Nur so kann langfristig ein qualitativ hochstehendes Sortiment aufgebaut werden. Jetzt kennen Sie unser Geheimnis wie es die Familie von Mühlenen schafft, seit Jahrzenten eine gleichbleibende Weltmeister Qualität anzubieten.

Von Affineur Walo sind in diesem Segment erhältlich:

  • Rotwein Bärgler, 12 Monate mit Rotwein affiniert
  • Rotwein Sennenkäse, 6 Monate mit Rotwein affiniert
  • Cremiger Thurgauer Löwenkäse, 4 Monate affiniert
  • Gallus, 12 Monate affiniert
  • Stärnächäs 8 Monate affiniert.
  • Raclette 4 Monate mit Rotwein affiniert.

  1. Zertifizierte Bergkäse:

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Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Kühe auf einer Berg-Blumenwiese

 Bergkäse, Charakter dank kurzen Wegen, und traditioneller Verarbeitung.

In der Schweiz müssen Bergkäse zertifiziert werden, diese dürfen nur mit Milch aus den Bergregionen in den Bergen hergestellt werden. Es gibt viele Bergkäse die als Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch hergestellt werden. Es gibt aber auch einige grosse, bis sehr grosse Käsereien im Berggebiet die nur oder fast nur Silomilch verarbeiten. Diese Käse werden dann auch in grossen Mengen zu günstigen Preisen angeboten.

Bei den Bergkäsen aus unbehandelter Rohmilch sind die Produktionen sind in der Regel klein und die Nachfrage gross. Dies ist schade, weil meistens werden sie zu jung verkauft. Um eine kontinuierliche Lieferfähigkeit aufrecht zu erhalten ist es hier noch wichtiger, dass der Hersteller seine Kunden sehr sorgfältig aussucht und Opportunisten konsequent aussortiert. Mein Motto, ist lieber weniger verkaufen, dafür eine konstante Qualität und nicht bei jeder dritten Lieferung den Konsumenten enttäuschen.

Sämtliche Bergkäse von Affineur Walo sind Blumenweisen-Käse aus unbehandelter Rohmilch. Von Affineur Walo sind in diesem Segment erhältlich:

  • Jura Bergkäse, 12 Monate gereift
  • Freiburger Bergkäse, 8 Monate gereift
  • Berner Bergkäse, 12 Monate gereift

Beim Bergkäse gibt es grosse Unterschiede, da ausser der Herkunft nichts geregelt ist, kann dieser Käse auch aus Silomilch hergestellt werden. Die Milch wird dann Bactofugiert oder Mikrofiltriert und meistens pasteurisiert. Vom Charakter bleibt dann nicht mehr viel übrig.

  1. Die Alpkäse:

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Alp-Käse und Raclette aus unbehandelter Rohmilch

 Ab Oktober ruhen, die Alpen

Jetzt kommen wir zu der Kür, die nur die wenigsten Theken beherrschen. Auch die Alpkäse sind zertifiziert und dürfen nur auf den Alpen in Sommer Bertrieben von Juni -Oktober hergestellt werden. Die Kühe bekommen nur reine, frische Alpenkräuter und klares Bergquellwasser. Die Produktion ist oft sehr traditionell auf dem offenen Feuer und dieses gibt jedem Käse einen speziellen Charakter. Dieses Zusammenspiel der Alpenkräuter mit dem Quellwasser und dem offenen Feuer ist einmalig.

Mir ist keine Alpkäserei bekannt die nicht Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch herstellt. Der Grund ist einfach, es macht keinen Sinn Silo-Futter auf eine Alp zu transportiere, wenn die Kühe auf den Wiesen sind.

Die Produktionen auf den Alpen sind klein, die Qualitätsunterschiede riesig und die Nachfrage übersteigt die Produktion um ein Vielfaches. Meistens werden diese Käse in einem Radius von wenigen Kilometern verkauft und gelangen nie ins Flachland oder in den Export.

Aufgrund der knappen Verfügbarkeit müssen Alpkäse vorreserviert werden. Nur so kann eine gute, ausgereifte Qualität garantiert werden. Da der Käse nur im Sommer hergestellt wird, bietet es sich an diese Käse saisonal anzubieten. Wichtig ist, dass dies regelmässig wiederholt wird, der Konsument gewöhnt sich dann daran und wird ungeduldig auf das nächste Angebot warten, auch wenn es 12 Monate dauert.

Affineur Walo bietet in diesem Segment ein individuelles und umfassendes Sortiment an, ein paar Beispiele sind:

- Affineur Walo Gruyere Alpage AOP 14 Monate gereift

- Affineur Walo Vacherin Fribourgeois Alpage 6 Monate gereift

- Affineur Walo Berner Alp Käse AOP 4 ½ - 8 Monate

- Affineur Walo Berner Hobelkäse AOP 18 – 36 Monate gereift

- Affineur Walo Raclette du Valais AOP, Alpage 6 Monate gereift (nur runde Laibe)

- Affineur Walo Alp-Sbrinz Switzerland, AOP 36 – 86 Monate gereift.

  1. Bio Blumenweisen-Käse aus unbehandelter Rohmilch
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    Bio Rohmilchkäse von Affineur Walo von Mühlenen

Image removed.Mein Logo für Bio-Käse

Das Bio Segment ist rasant am Wachsen und man findet die grossen Marken schon fast überall. Am Anfang war fast nur Käse aus Silofütterung erhältlich, der Grund ist naheliegend. Silomilch kann problemlos transportiert werden, da Sie vor der Verarbeitung mikrofiltriert oder baktofugiert und pasteurisiert wird. Dadurch wird die Milch neutral und der Käse verliert seinen Charakter.

Die Umstellung bei den Rohmilchkäsen braucht viel länger, diese Milch kann nur bedingt transportiert werden und somit muss das ganze Dorf auf Bio umstellen, damit eine gute Bioproduktion möglich ist. Heute sind die grossen, bekannten AOP Rohmilchkäse in ausreichender Menge verfügbar und leider ist hier schon ein Preiskampf zu beobachten.

Eine echte Profilierung ist nur möglich über ausgereifte Varianten der grossen Sorten, oder über Spezialitäten. Auch hier gilt ein Hersteller, der gelichbleibende Qualität anbieten, will muss seine Kunden ganz genau aussuchen.

Von Affineur Walo ist bei entsprechender Planung erhältlich:

  • Le Gruyere Switzerland AOP, Bio 12 Monate gereift
  • Emmentaler Switzerland AOP, Bio 14 Monate gereift
  • Vacherin Fribourgeois AOP Bio 5 Monate gereift
  • Berner Alpkäse, Bio 6 Monate gereift
  • und viele mehr

Noch Fragen, Anregungen, sollen wir Sie beim Aufbau des Schweizer Käse Sortiment unterstützen? Ich und meine Partner freuen uns über jeden Kommentar.

Walo von Mühlenen AG

Affineur Walo

Lavapesson 23

1763 Granges-Paccot, Schweiz

Mail: walo@affinuerwalo.ch

T +41 79 217 54 11

In Deutschland:

Dicke Food makes Fun GmbH

Herr Wolfgang Dicke

Herr Manfred Müller

Vorm Eichholz 2

42113 Wuppertal

info@foodmakesfun.com

In Hong-Kong:

Advantage Asia Pacific Ltd

P.O. Box 794, Tsuen Wan Post Office, N.T.,

Hong Kong

Tel: + 852 2499 1110

Mobile Hong Kong +852 91043629 hermann.w.hofmann@advantageasiapacific.com

In UK:

The Fine Cheese Co.

29& 31 Walcot St.

Bath

BA1 5BN

Phone: +44(0)1225 438 215

Fax:+44(0)1225 318 905

customerservice@finecheese.co.uk

In Finnland:

Ab Joy Valley Oy

Trumpetsvampen 3      

10650 Ekenäs  

Ken Råstedt

Mbile phone : +358 45 13 15 299 or

 +358 400 85 74 26

E-mail : kenna@joyvalley.fi

In Japan:

NIPPON MYCELLA CO., LTD.

3-1-1 Nihonbashi-Hamacho,

Chuo-ku, Tokyo 103-0007, JAPAN

Phone: +81(0)3-3661-9991

Fax: +81(0)3-3669-4998

E-mail: nagaki@mycella.jp

In Italien:

Merisio RM S.r.l.

Via Guglielmo Oberdan 13

Caravaggio, Bergamo, 24043

Italia

Massimo Merisio

Remo Merisio

m.merisio@merisiosrl.it

r.merisio@merisiosrl.it

Tel:+39/0363/49072

Cel: +39/333/2604412

Fax: +39/0363/302215