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Wie sieht das das perfekte Schweizer-Käsesortiment aus?

Mo., 31.05.2021 - 14:16

Käsetheke mit Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch und Raclette

Schweizer Käse muss reifen, bis er perfekt ist. Der Aufbau eines perfekten Käsesortimentes braucht ebenfalls Geduld, konstante Zusammenarbeit mit dem Affineur und ein Verständnis für Rohmilchkäse. Es lohnt sich! Mit einer unterstützenden, informativen Beratung und einem ausgereiften Sortiment, laden Sie Ihre Theke emotional auf und profilieren sich. Diese Käsetheke besteht aus perfekt gereiften Käsespezialitäten, ergänzt mit seltenen, einzigartigen saisonalen Angeboten. Bitte haben Sie Mut zur Lücke! Wenn ein Käse nicht in der gewünschten Qualität lieferbar ist, dann lieber eine vorübergehende Lücke im Sortiment, denn ein enttäuschter Kunde.

Was erwartet Ihr Kunde?

Umfragen haben gezeigt, dass der der Preis bei den meisten Konsumenten als nicht wichtig empfunden wird. Es kristallisierte sich heraus, dass die Kunden in erster Linie folgende Erwartungen an eine Käsetheke haben.

Eine unterstützende und informative Beratung
Blumenwiesen-Käse mit unbehandelter Rohmilch
Interessante, seltene und einzigartige saisonale Angebote
Ein umfassendes, einzigartiges und spannendes Angebot
Informationen zu den Geschichten und der Herkunft der Käse
Die Möglichkeit den Käse zu verkosten

Die Beratung steht an erster Stelle, ohne diese bringt das ausgeklügeltste Sortiment nichts. Bei einer Beratung, die unterstützend ist und auf die Vorlieben des Kunden eingeht, ist der der Preis Nebensache. Die beste Beratung bringt nichts, wenn die Qualität und die Auswahl nicht stimmen.

Wie beeinflusst die Theke die Qualität positiv?

Käse-Affinage-Keller, mit Rohmilchkäse Emmentaler und Le Gruyere

Regelmässiger Absatz bringt Qualität

Schweizer Käse ist in der Regel lange gereift. Wichtig für die Qualität ist, das Können des Käsers und die Lagerung (Affinage). Das schwierigste ist eine kontinuierliche, gleichbleibende Qualität und da hat der Handel eine zentrale Rolle. Der beste Käser und der beste Affineur können keine konstante Qualität garantieren, wenn der Absatz nicht planbar ist.

Ich eliminiere regelmässig Kunden, die dies nicht verstehen wollen. Ein Kunde, der jeder Aktionsware nachspringt und dauernd umlistet, beeinträchtigt die Konstanz der Qualität bei allen anderen Kunden. Ich verzichte, dann lieber auf diesen Kunden und stelle dafür die anderen zufrieden. Trotzdem kann mir mal der Käse ausgehen und da gilt: Lieber eine vorübergehende Lücke als ein enttäuschter Konsument.

Wodurch wird das Sortiment beeinflusst?

Ein ideales allgemeingültiges Sortiment zu bestimmen ist nicht möglich, denn es hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Ich nenne hier nur die wichtigsten:

Eine zentrale Frage ist der Standort, dabei gilt es zu unterscheiden zwischen den rein geographischen Angaben und den Fragen nach den Gewohnheiten und Kaufkraft der Kunden. Die geographische Angabe ist wichtig, um zu wissen, welche Sorten in dem Land, Ortschaft überhaupt bekannt sind. So ist zum Beispiel der Appenzeller in Italien nicht bekannt, in Deutschland gehört er zu den Leadern. Mit dem Emmentaler Switzerland ist es gerade umgekehrt.

Die Frage nach den Gewohnheiten und der Kaufkraft ist wichtig, damit man den Geschmack des Konsumenten trifft und auch ein Angebot schafft, dass er sich leisten kann.

Weitere wichtige Einflussfaktoren sind die Positionierung der Theke, deren Grösse und die Ziele, die man erreichen möchte. Ist die Theke eher ein ergänzendes Angebot, das man haben muss, um nicht als Service Wüste dazustehen, oder ist die Käsetheke ein zentrales Profilierungs-Element?

Käsetheke zur Profilierung?

Ist die Theke ein zentrales, Profilierungs-Element bietet sie dem Konsumenten die Möglichkeit neues zu entdecken und sie hat ein individualisiertes Angebot. Die grossen Marken sollten in dieser Käsetheke eine Nebenrolle spielen, diese kann der Konsument auch im SB Regal holen.

Die 6 Kategorien des Schweizer Käses

Die bekannten Käse

Die grossen Käsesorten der Schweiz

Käse mit Rohmilch Appenzeller, Le Gruyere und Emmentaler

Diese sind auch fast in jedem Discounter zu finden sind. Diese stehen stark im Preisfokus und Profilierungsmöglichkeiten liegen nur im Preis. Für eine Theke, die eher als ergänzendes Angebot angesehen wird, macht es Sinn diese Käse zu führen. Sie werden dann nicht als Servicewüste wahrgenommen, sondern als Nahversorger der das notwendigste bietet.

Theken, die ein zentrales Positionierungs-Element sind, Kompetenz ausstrahlen und ein Erlebnis bieten wollen, sollten diese Käse nur in der Selbstbedienung anbieten. Der Grund für diese Empfehlung ist: Egal was Sie machen, es wirkt sich negativ für Ihr Geschäft aus.

Dazu ein Beispiel: Nehmen wir an, der kostendeckende Preis für einen Käse liegt bei 20 – 25 €, der Marktpreis liegt bei 10 – 15 €. Wenn eine Theke den kostendeckenden Preis anbietet, wird Sie als überteuert wahrgenommen. Wenn sie diese Käse zum Marktpreis anbietet, wird sie bei jeden Verkauf Verlust machen.

Die grossen Schweizer Käse Sorten sind:

- Appenzeller Switzerland AOP

- Le Gruyere Switzerland AOP

- Tête de Moîne Switzerland AOP

- Emmentaler Switzerland AOP

Neben diesen AOP Produkten gibt es natürlich noch die Hersteller Marken, die jeder kennt.

Die meisten AOC Käse sind auch Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, es gibt allerdings Ausnahmen, die auch eine Baktofugation oder Mikrofiltration zulassen. Bei den «grossen» Marken treffen wir dann vermehrt auf industriell hergestellte Käse

Die ausgereiften Variationen der AOP Produkte.

Image

Emmentaler AOP, 14 Monate Feuchtgelagert

Da gibt es verschiedenen Marken, bessere und schlechtere 8, 12, 14 oder 18 Monate gereift. Die meisten werden mittlerweile auch primär über den Preis verkauft und sind breit distribuiert. Eine Ausnahme bildet der Emmentaler Switzerland feuchtgelagert, der eine kleine Nische besetzt.

Von Affineur Walo sind folgende Sorten im Angebot:

Le Gruyere Switzerland AOP, extra 14 Monate gereift
Emmentaler Switzerland AOP, 14 Monate gereift
Sbrinz Switzerland AOP 36 bis 84 Monate gereift

In letzter Zeit beobachte ich den Trend, gewisse Käse überlang zu lagern. Ein Gruyere ist nach 36 Monaten nicht besser. Im Gegenteil, um diesen solange zu lagern muss ich Ihn in einem zu kühlen Keller affinieren, dadurch wird er spröde und verliert seine Cremigkeit, entwickelt dabei nicht mehr Geschmack. Ich greife, dann lieber auf einen Alpkäse zurück und habe einen Käse mit Charakter, der noch seltener ist und dazu noch schmeckt.

Bei der Affinage kann man keine Kosten einsparen, ohne dass die Qualität darunter leidet. Eine einfache Massnahme ist die Lager Temperatur zu senken, dadurch verringert sich das Risiko. Der Effekt ist, dass durch die tiefere die Temperatur der Käse seine Cremigkeit verliert, spröde und hart wird. Substanzielle Preisunterschiede bei ausgelagerten Käsen gehen immer auf Kosten der Qualität, oder es handelt sich um ein kurzfristiges Überlager.

Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch:

Affiner Walo mit den Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch

Für mich gehören nur Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Milch in diese Kategorie. Die bei Silomilch notwendige Baktofugation oder Microfiltration hat bei Spezialitäten Käse aus der Schweiz nichts verloren. Beide Behandlungen führen dazu, dass die Milch und damit die Käse völlig neutral schmecken, der ganze Charakter des Rohmilchkäses geht verloren. Diese Milch wird in der Regel noch pasteurisiert, was nicht zwingend ist. So gibt es Schweizer Rohmilch AOP Käse, die die Baktofugation oder Microfiltration im Pflichtenheft nicht ausschliessen und dies wird zum Teil gemacht. Diese Behandlung der Milch muss nicht ausgezeichnet werden und die Information wird bewusst nicht weitergegeben.

Auch Wenn man die Käse mit behandelter Milch weglässt ist die Auswahl riesig und genauso deren Qualität. Nicht alles was als Spezialität verkauft wird, ist seinen Preis wert. Das schwierigste ist eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Weil diese Spezialitäten in kleinen Mengen hergestellt werden sind die Lager beschränkt. Bei grossem Absatz wird der Käse immer jünger und bei zu wenig Absatz wird er immer älter. Um dies zu vermeiden muss der Hersteller sich seine Kunden aussuchen und Kunden, die nicht regelmässig bestellen konsequent aussortieren. Nur so kann langfristig ein qualitativ hochstehendes Sortiment aufgebaut werden. Jetzt kennen Sie unser Geheimnis wie es die Familie von Mühlenen schafft, seit Jahrzenten eine gleichbleibende Weltmeister Qualität anzubieten.

Von Affineur Walo sind in diesem Segment erhältlich:

Rotwein Bärgler, 12 Monate mit Rotwein affiniert
Rotwein Sennenkäse, 6 Monate mit Rotwein affiniert
Rotwein Raclette 4 Monate mit Rotwein affiniert.
Cremiger Thurgauer Löwenkäse, 4 Monate affiniert

von Antoine dem Käsekünstler aus dem 17Jh sind erhältlich:

Graf Antoine, kräftig
Der cremige
Raclette

Aus der Ostschweiz von der Käserei Gabriel:

Gallus, 12 Monate affiniert
Stärnächäs 8 Monate affiniert.

Zertifizierte Bergkäse:

Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Kühe auf einer Berg-Blumenwiese

Bergkäse, Charakter dank kurzen Wegen, und traditioneller Verarbeitung.

In der Schweiz müssen Bergkäse zertifiziert werden, diese dürfen nur mit Milch aus den Bergregionen in den Bergen hergestellt werden. Es gibt viele Bergkäse die als Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch hergestellt werden. Es gibt aber auch einige grosse, bis sehr grosse Käsereien im Berggebiet die nur oder fast nur Silomilch verarbeiten. Diese Käse werden dann auch in grossen Mengen zu günstigen Preisen angeboten.

Bei den Bergkäsen aus unbehandelter Rohmilch sind die Produktionen sind in der Regel klein und die Nachfrage gross. Dies ist schade, weil meistens werden sie zu jung verkauft. Um eine kontinuierliche Lieferfähigkeit aufrecht zu erhalten ist es hier noch wichtiger, dass der Hersteller seine Kunden sehr sorgfältig aussucht und Opportunisten konsequent aussortiert. Mein Motto, ist lieber weniger verkaufen, dafür eine konstante Qualität und nicht bei jeder dritten Lieferung den Konsumenten enttäuschen.

Sämtliche Bergkäse von Affineur Walo sind Blumenweisen-Käse aus unbehandelter Rohmilch. Von Affineur Walo sind in diesem Segment erhältlich:

Jura Bergkäse, 12 Monate gereift

Beim Bergkäse gibt es grosse Unterschiede, da ausser der Herkunft nichts geregelt ist, kann dieser Käse auch aus Silomilch hergestellt werden. Die Milch wird dann Bactofugiert oder Mikrofiltriert und meistens pasteurisiert. Vom Charakter bleibt dann nicht mehr viel übrig.

Die Alpkäse:

Alp-Käse und Raclette aus unbehandelter Rohmilch

Ab Oktober ruhen, die Alpen

Jetzt kommen wir zu der Kür, die nur die wenigsten Theken beherrschen. Auch die Alpkäse sind zertifiziert und dürfen nur auf den Alpen in Sommer Bertrieben von Juni -Oktober hergestellt werden. Die Kühe bekommen nur reine, frische Alpenkräuter und klares Bergquellwasser. Die Produktion ist oft sehr traditionell auf dem offenen Feuer und dieses gibt jedem Käse einen speziellen Charakter. Dieses Zusammenspiel der Alpenkräuter mit dem Quellwasser und dem offenen Feuer ist einmalig.

Mir ist keine Alpkäserei bekannt die nicht Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch herstellt. Der Grund ist einfach, es macht keinen Sinn Silo-Futter auf eine Alp zu transportiere, wenn die Kühe auf den Wiesen sind.

Die Produktionen auf den Alpen sind klein, die Qualitätsunterschiede riesig und die Nachfrage übersteigt die Produktion um ein Vielfaches. Meistens werden diese Käse in einem Radius von wenigen Kilometern verkauft und gelangen nie ins Flachland oder in den Export.

Aufgrund der knappen Verfügbarkeit müssen Alpkäse vorreserviert werden. Nur so kann eine gute, ausgereifte Qualität garantiert werden. Da der Käse nur im Sommer hergestellt wird, bietet es sich an diese Käse saisonal anzubieten. Wichtig ist, dass dies regelmässig wiederholt wird, der Konsument gewöhnt sich dann daran und wird ungeduldig auf das nächste Angebot warten, auch wenn es 12 Monate dauert.

Affineur Walo bietet in diesem Segment ein individuelles Sortiment an, ein paar Beispiele sind:

Affineur Walo Gruyere Alpage AOP 14 Monate gereift
Etivaz AOP

Von Antoine dem Käsekünstler gibt es:

Schweizer Alpkäse 12 Monate gereift
Schweizer Alpkäse extra Hart 36 Monate gereift

Bio Blumenweisen-Käse aus unbehandelter Rohmilch

Mein Logo für Bio-Käse

Das Bio Segment ist rasant am Wachsen und man findet die grossen Marken schon fast überall. Am Anfang war fast nur Käse aus Silofütterung erhältlich, der Grund ist naheliegend. Silomilch kann problemlos transportiert werden, da Sie vor der Verarbeitung mikrofiltriert oder baktofugiert und pasteurisiert wird. Dadurch wird die Milch neutral und der Käse verliert seinen Charakter.

Die Umstellung bei den Rohmilchkäsen braucht viel länger, diese Milch kann nur bedingt transportiert werden und somit muss das ganze Dorf auf Bio umstellen, damit eine gute Bioproduktion möglich ist. Heute sind die grossen, bekannten AOP Rohmilchkäse in ausreichender Menge verfügbar und leider ist hier schon ein Preiskampf zu beobachten.

Eine echte Profilierung ist nur möglich über ausgereifte Varianten der grossen Sorten, oder über Spezialitäten. Auch hier gilt ein Hersteller, der gleichbleibende Qualität anbieten, will muss seine Kunden ganz genau aussuchen.

Von Affineur Walo ist bei entsprechender Planung erhältlich: