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Cagliata maigre, Walo, pour un meilleur rendement

Fromage à pâte dure, affiné sous vide pendant 10 à 20 jours, teneur en matière grasse réduite de 15 % FIT.

Idéal pour la production de mozzarella et de fromage à pâte filée.

Cagliata Walo: Käse für Industrie und Küche
Cagliata Walo: Käse für Industrie und Küche
Cagliata Walo, Fabiola
Cagliata Walo
cagliata Walo, for maximum yield

J'ai entendu dire que de grandes quantités de fromage sont vendues en Italie sous le nom de cagliata. Là-bas, ils sont transformés en mozzarella et en fromage de pasta filata. Je voulais également exploiter ce marché pour le fromage suisse. J'ai donc fait quelques recherches, et essayé de comprendre quels sont exactement les problèmes des producteurs de mozzarella.

Ce faisant, je suis tombé sur trois problèmes principaux :

  • Premièrement, de nombreux fabricants ont eu des problèmes avec la fusibilité de la cagliata.
  • Deuxièmement, la mozzarella sur la pizza est devenue marron, ce qui n'est pas censé arriver.
  • Troisièmement, la plupart des fabricants avaient un excès de graisse lors de la transformation.

Maintenant, ma tâche était simple, je devais faire une cagliata qui fond bien, ne brunit pas, et a peu de graisse. Je me suis assis avec un spécialiste pour mettre au point une recette et des cultures. Après quelques essais, la parfaite cagliata Walo est née.

Cette cagliata peut être facilement mélangée à d'autres cagliata, ou à des matières grasses telles que le beurre, la crème ou l'huile végétale. Le résultat est toujours une mozzarella fraîche et parfaite, qui convient parfaitement aux plats, et ne brunit pas lorsqu'elle est chauffée.

Région Suisse
Classification fromage à pâte dure
Unité/taille
  • 6 - 7 kg, carré ou rond (30 x 30 cm ou 30 cm de diamètre, h 7 - 8 cm)
  • 90 - 100 kg, rond 80 cm, carré 70 x 70 x 20 cm
  • Emballage sous vide, sur palettes, 700 kg - 1 000 kg
Lait lait de vache
Croûte sans croûte
Pâte jaunâtre, parfois trouée, dure
Goût doux
Ingrédients lait, sel, présure, cultures naturelles d'acide lactique
Affinage 1 - 3 mois
Présure microbiell

Composition physique

par 100 g

Énergie 270 kcal
Mat. sèche 51 - 53 g (Target 52 g)
Protéines 37 – 41 g (Target 39 g)
Eau 47- 49 g
Mat gras en e. s. ≥15 %
Gras 8 – 10 g
Acides gras saturés 19 g
Graisses trans 0.5 - 1 g
Sel 1.0 – 1,5 g

Analyse microbiologique

Coliform < 10 / g
E coli < 10 / g
Staph. (coagualase positive) < 100 / g
Salmonella absente en / 25 g
Listeria absente en / 25 g
Moisissures < 1000 / g
Antioxydants aucun
Antibiotiques et hormones aucun

Allergènes

Le produit ne contient aucun allergène, à l'exception du lait et des dérivés du lait

Sans lactose (moins de 0,1 g/100 g

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Walo von Mühlenen SA
Case postale 295
3186 Düdingen
Suisse
E-Mail: hc.olawrueniffa@ofni

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