Comment fabriquer du fromage au lait cru ?

Une recette pour la réalisation du fromage

Que faut-il faire pour goûter les champs fleuris dans le fromage ?


L'affineur Walo révèle à Mirijam les secrets du parfait fromage de prairie fleurie au lait cru naturel. La recette de base est simple, comme la préparation d'un gâteau. Le grand art, c'est la mise au point et un réseau optimal dans lequel chacun fait de son mieux dans la joie.
Käseherstellung in Kupferfertiger

..........Mais lisez par vous-même :

Je rentre d'un symposium à Munich, deux jours de bonne chère et de boissons. C'est un beau dimanche matin de mai, le soleil brille, la route est dégagée, les prairies sont luxuriantes et les vaches sont dans les champs. Puis mon téléphone me réveille de mes rêveries. Mirijam, ma rédactrice, appelle avec enthousiasme. Elle a été chargée par un magazine gastronomique d'écrire un article et aimerait le faire avec moi.

Le sujet : Comment produire le parfait fromage de prairie fleurie avec du lait cru non traité. Typique de Mirijam, le sujet l'a captivée (il s'agit de nourriture après tout) et elle savait à qui s'adresser pour obtenir les connaissances manquantes.

J'avais en fait prévu quelques jours tranquilles, mais je ne pouvais pas la laisser tomber. En plus, c'était sur mon sujet préféré.

L'objectif du texte : Tout le monde peut ensuite faire le parfait fromage de prairie fleurie.

Mirijam était un peu incertaine de pouvoir vraiment révéler le secret de fabrication du parfait fromage de prairie ? J'ai dit, si c'est juste ça : pas de problème. Mais vous devez écrire l'article vous-même.

Mais comment écrit-on un texte sur le fromage de fleurs des champs ? Notre voyage aurait pu se dérouler de cette manière ou d'une manière similaire :

D'abord, il y avait la prairie...

Le mardi, elle se tenait devant moi avec ses cheveux verts et ses yeux brillants cachés derrière d'énormes lunettes. Elle était curieuse, nerveuse et voulait partir tout de suite. Nous sommes passés devant quelques pâturages et à l'un d'eux, avec une vingtaine de vaches, je me suis arrêté et je suis descendu.

Les vaches mâchaient de l'herbe et des fleurs et profitaient du soleil. Le visage de Mirijam devenant de plus en plus interrogatif, je lui ai dit : "Prends des photos et essaie de capturer ce que tu vois."

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Kühe auf der Weide

Je ne lui en ai pas dit plus, je l'ai laissée monter et elle a cru qu'elle allait à la fromagerie. Après tout, elle voulait connaître tous les secrets de l'usine. Mais au carrefour suivant, j'ai bifurqué et nous nous sommes retrouvés dans une ferme. Une grande ferme avec 40 vaches et une énorme grange. De nouveau, je suis sorti et j'ai demandé à Mirijam de me suivre. Elle était déjà nerveuse et voulait finalement aller à la fromagerie. Mais j'avais d'autres plans.

Dans la grange, le fermier préparait l'équipement de traite. Il travaillait très soigneusement, la vaisselle était scrupuleusement propre, les bidons de lait étaient brillants. J'ai de nouveau demandé à mon rédacteur de prendre quelques photos. Puis nous sommes allés dans la grange au-dessus de l'écurie, une grande pièce presque vide, tout au fond il y avait encore du foin de l'été dernier, et quelques bottes de paille.

Mirijam était à bout de patience... Après tout, elle s'intéressait aux secrets de fabrication et non aux vaches, à la traite et aux étables, au foin et à la paille.

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Heuboden

J'ai juste ri, je suis remonté dans la voiture et j'ai dit à Mirijam, assez pour aujourd'hui. Demain matin, à 4 h 30, nous continuerons. Elle m'a regardé avec incrédulité, pensant probablement que je lui faisais perdre son temps. (Mais elle devait écrire cet article et dépendait de moi ;)

... alors le lait était...

A 4h30 du matin, il faisait encore nuit, nous sommes repartis, passant à nouveau devant le pâturage avec les vaches. (Mirijam craignait déjà que je m'arrête à nouveau).

Mais pas cette fois. Mais je suis retourné à la ferme aujourd'hui. Le fermier venait de terminer la traite et remplissait les bidons de lait. Il les a mis dans sa voiture et est parti, nous suivant derrière. Mirijam m'a demandé avec curiosité où nous allions maintenant. J'ai répondu que nous suivions le fermier jusqu'à la fromagerie.

Elle s'est préparée à un trajet plus long, mais après 5 minutes, la fromagerie est apparue. Plus le transport est court, meilleur est le lait.

Son visage s'est éclairé : elle apprenait enfin les secrets de la production.

Nous sommes sortis et avons regardé le fermier enseigner ses bidons de lait. Nous avons ensuite salué brièvement le fromager - il avait peu de temps, le prochain agriculteur était déjà en vue. Nous sommes allés nous changer, avons mis des sur-chaussures, nous avons lavés les mains, maintenant nous étions autorisés à entrer dans les salles de production.

Mirijam était étonné de voir à quel point ils étaient petits. Tout était pratiquement accessible d'un seul pas. Au centre se trouvait une grande bouilloire en cuivre à moitié pleine. Le lait qui arrivait passait par de nombreux tuyaux. Les machines fonctionnaient et faisaient un sacré boucan.

Je lui ai expliqué que le fromager prélève d'abord un échantillon du lait, qu'il analyse ensuite et congèle. L'échantillon est conservé au cas où des défauts apparaîtraient dans le fromage quelques mois plus tard. Il est alors possible d'analyser quel agriculteur a livré du mauvais lait. Il est très important pour la production de fromage que le lait ne contienne pas d'antibiotiques.

Le lait frais passe d'abord par un tamis et de là dans la centrifugeuse. Dans la centrifugeuse, une partie de la crème est extraite du lait. Puis le lait va dans la bouilloire en cuivre à moitié pleine.

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Milch fliesst in Käsefertiger

Mirijam a été étonnée de la simplicité de l'opération et m'a demandé si le lait n'avait pas besoin d'être traité davantage. J'ai dit non, comme vous l'avez vu, ce lait provient de vaches qui ont de l'herbe et du foin. Il est déjà parfait. Ce n'est que si les vaches reçoivent de l'herbe fermentée (ensilage) que nous devons ajouter quelques étapes supplémentaires.

Car dans ce cas, le lait doit être débarrassé des bactéries nocives. Par bactofugation ou microfiltration. Mais cela rend le lait si pur qu'il n'a plus de goût. Dans la plupart des cas, le lait est ensuite pasteurisé, c'est-à-dire chauffé à 72°. Pour le fromage des champs fleurie, nous n'en avons pas besoin, ce n'est que pour les fromages à pâte mi-dure qu'une partie du lait est chauffée à 68°, pour les fromages à pâte dure, on peut s'en passer complètement.

La bouilloire en cuivre s'est remplie lentement, la température était exactement de 32°. Le fromager a pris une bouilloire et y a versé quelque chose qui ressemblait à un yaourt, l'a remué brièvement et a versé le tout dans le lait.

Mirijam a demandé avec étonnement ce qu'il faisait là ? Je lui ai expliqué que ce sont les cultures de départ que le fromager avait mises la veille. C'est comme un yaourt acidulé. Les ferments ou bactéries lactiques sont responsables du goût et de l'affinage du fromage. Les bactéries lactiques que nous utilisons ne sont disponibles qu'en Suisse. Elles proviennent d'Agroscope, le laboratoire central qui produit les cultures pour tous les fromages suisses, qui sont ensuite mélangées aux cultures des fromageries. En d'autres termes, chaque fromagerie a une recette secrète.

30 minutes plus tard, la cuve est maintenant pleine de 6 000 litres de lait. Le fromager prend une autre marmite, y verse un liquide jaune mesuré avec précision et la remplit d'eau, le tout étant reversé dans le lait. L'agitateur dans la bouilloire fait lentement son tour.

Soudain, il y a de l'action. Le fromager arrête l'agitateur et change les lames pour un dispositif à fils fins qui ressemble presque à une harpe. L'agitateur s'arrête et le fromager nous invite à entrer pour prendre un café. Nous sommes assis confortablement dans la cuisine avec du café, de la confiture, du beurre et du pain. Mirijam est un peu confuse car elle ne comprend pas ce qui se passe.

Le fromager explique que le liquide jaune est de la présure. La présure est une enzyme qui est ajoutée pour que le lait ressemble à du lait caillé. Il existe 3 types de présure. L'une d'elles est la présure animale, extraite de l'estomac des veaux, des chèvres ou des moutons. Et puis il y a le végétal ou le microbien, qui est fabriqué à partir de champignons.

Nous avons utilisé de la présure animale aujourd'hui. La présure est également un vecteur d'arômes et comme nous voulons un fromage fort, c'est ce que nous avons choisi.

Et c'est quoi cette drôle de harpe dans le lait ? C'est très simple : après 20 à 30 minutes, le lait sera une gelée solide et avec la harpe, nous le couperons en petits morceaux.

... puis le caillé...

La pause-café est terminée, nous sommes de retour dans la fromagerie et nous nous tenons devant la chaudière. Le fromager vérifie la fermeté du lait avec une louche et son doigt, attend un peu, vérifie à nouveau. Je dis à Mirijam de le tester aussi. Hésitante, elle prend un doigt et passe la main sous le lait pour regarder et sentir comment il se casse. Le fromager laisse maintenant tourner le moteur et la harpe commence à couper. (Mirijam a bien sûr retiré ses doigts de la bouilloire au préalable ;)

Je lui explique que le minutage est crucial. Si tu commences à couper trop tôt ou trop tard, le fromage n'y arrivera pas.

La harpe fait son tour dans le lait et les morceaux deviennent de plus en plus petits, le fromager va chercher un gros livre et y écrit quelque chose. Mirijam demande à nouveau curieusement ce qu'il fait. Il lui explique qu'il note toujours la quantité de lait qu'il traite, le moment où les cultures sont ajoutées, la durée de la présure, etc., afin de pouvoir analyser l'impact des moindres changements sur le fromage et ainsi optimiser sa production au fil des ans.

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Käsebruch wird geschnitten

Les morceaux dans le caillé ont maintenant une taille d'environ 1 à 0,5 cm. Le fromager arrête la harpe et l'échange à nouveau contre les palettes de brassage. Maintenant, le brassage commence et ça devient lentement chaud. La masse doit être chauffée à 55°. Ceci est habituel pour les fromages à pâte dure. Pour les fromages à pâte mi-dure, la masse n'est chauffée qu'à 34 - 44°, nous chauffons donc une partie du lait au préalable.

Le fromager a préparé les moules de pressage et commence maintenant à pomper lentement le caillé chaud dans les moules de pressage. Autrefois, il n'y avait pas de pompes, le caillé était donc retiré à l'aide d'un filet.

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Käsebruch wird abgefüllt

Après environ 30 minutes, la chaudière est vide et les moules sont remplis. Le fromage est pressé. Le fromage est pressé pendant 2 heures. Pendant ce temps, le fromager nettoie la fromagerie et fait le ménage. Après cela, les fromages sont prêts et peuvent maintenant aller dans une salle d'égouttage où les bactéries lactiques peuvent se développer sur une période d'environ 8 heures et où la valeur du pH du fromage diminue. Comme aucune autre production n'est prévue, le fromager laisse simplement les fromages dans les moules et les déballera le lendemain matin pour les placer dans le bain de sel.

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Käse in Formen

... et seulement après, il y avait le fromage :

Dans la cave, je montre à Mirijam le bain de sel. Les fromages y sont refroidis pendant 24 heures et absorbent un peu de sel. Plus le fromage est dur, plus il doit rester longtemps dans le bain de sel. Les fromages à pâte extra-dure nécessitent au moins 12 heures par kg de fromage ; le Sbrinz, qui pèse 30 kg, a besoin de 15 jours. Vous avez besoin d'un grand bain pour pouvoir produire tous les jours.

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Junge Käse im Keller

Ensuite, il faut aller dans la cave de maturation, qui est froide d'environ 14 degrés et très humide. Les jeunes fromages sont encore clairs et sont retournés tous les jours et frottés à l'eau salée, les plus vieux ont une belle couleur brune et sont frottés moins souvent. Les plus anciens sont presque marron foncé et ne doivent être lavés et retournés que toutes les deux semaines. Avant, c'était fait à la main, mais maintenant il y a un robot dans la cave. La couleur brune du fromage provient d'une autre bactérie lactique appelée "Brevibacterium linens" ou Linens en abrégé.

J'ai expliqué à Mirijam que la température est le facteur décisif. Plus la cave est chaude, plus l'air peut absorber d'humidité et moins le fromage se dessèche. Il reste agréable, lisse et crémeux. Mais attention : plus la cave est chaude, plus les défauts du fromage se manifestent.

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Affinage

Lorsque le fromage est parfaitement affiné, il est préparé pour l'expédition. Cette partie du voyage est souvent négligée, mais il est très important que le fromage soit protégé et ne se dessèche pas dans une chambre froide à 5°. De nombreux producteurs de fromage scellent désormais les fromages avec de la Natamycine E235, un antibiotique qui empêche le développement des moisissures. Cela n'est pas autorisé dans le fromage des champs fleurie, et aucun autre agent de conservation n'est utilisé.

Vous pouvez facilement le vérifier vous-même : Il suffit de lire la liste des ingrédients et dès qu'il y a des chiffres E, il faut faire attention. Le fromage des champs fleurie n'utilise que du lait cru naturel, des ferments lactiques naturels, de la présure et du sel comme ingrédients.

Un petit conseil : Si vous voulez profiter parfaitement du fromage à la maison, il ne faut pas qu'il se dessèche dans le réfrigérateur, donc mettez-le dans un récipient hermétique. Le fromage se déguste à température ambiante, environ 18°. 

Et c'est ainsi que l'on collecte des informations pour un article de journal.

Mirijam était satisfaite et avait maintenant assez de matière pour son texte. Mais avant de commencer à écrire, elle s'est retournée et m'a demandé pourquoi je l'avais traînée dans cette prairie et chez le fermier la nuit précédente ?

C'est tout simplement le secret d'un fromage parfait.

Si les vaches sont mal traitées, qu'elles n'ont pas de parcours, qu'elles sont malheureuses et que votre alimentation n'est pas bonne, il n'y aura rien avec le lait et le fromage.

Le fromage parfait n'existe que lorsque tous les acteurs de la chaîne, de la vache au comptoir à fromage, sont heureux et satisfaits et donnent le meilleur d'eux-mêmes dans la joie. C'est exactement ce qu'il faut pour que le fromage ait le goût des champs fleuries.

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