Gallus, un santo per il vostro banco dei formaggi

Nel 2010 cercavo un caseificio che producesse formaggio a latte crudo. Doveva essere un formaggio dal gusto eccezionale, fatto con il miglior latte da un casaro che ama il suo lavoro.

Grazie alla nostra tradizione e ai 150 anni di esperienza familiare, conosco molti casari, spesso da generazioni. Sapevo che la ricerca sarebbe stata lunga e noiosa e, insieme a mio padre, abbiamo iniziato a cercare in tutta la Svizzera. Eravamo entrambi sul punto di rinunciare quando il caso mi ha portato in un caseificio della Svizzera orientale.

Il casaro aveva appena rilevato il caseificio del padre e stava sviluppando nuovi tipi di formaggi. Ci siamo seduti insieme e lui mi ha presentato le sue idee e mi ha mostrato due tipi di formaggio, uno dei quali doveva essere un formaggio a pasta dura di nome Gallo, in onore del santo della città di San Gallo. Ci sono voluti alcuni tentativi per rendere il formaggio perfetto, ma nel 2012 questo momento è arrivato. Nasce così Gallus, un formaggio duro, piccante e forte, dal sapore tipico del formaggio della Svizzera orientale.