Nouvelles générales

Est-ce que les fromages des champs fleurie fabriqués avec du lait cru non traité sont sûrs ?

mer 19/05/2021 - 13:18
Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Rotwein Bärger

Le processus de production traditionnel garantit que les bactéries nocives ne survivent pas.

Les bactéries nuisibles sont d'abord paralysées par le froid, puis bouillies pendant au moins 15 minutes, et les survivantes sont placées dans un bain d'acide. Même Iron Man ne survivrait pas à ça.

1. le lait est refroidi à environ 10° max. 18°.
2. le caillé est chauffé à au moins 42° pendant au moins 15 minutes
3. Le pH est ensuite abaissé à 5,3. Ce résultat est obtenu grâce aux bactéries lactiques qui décomposent le lactose, le sucre du lait.


Publication de la dissertation de Hans-Peter Bachmann https://www.research-collection.ethz.ch/handle/20.500.11850/141566
 

ZUSAMMENFASSUNG/RESUME/SUMMARY

Comportement des bacteries potentiellement pathogenes pour l'homme, du genre Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp., Staphylococcus aureus et Yersinia enterocolitica, contenues dans les fromages a päte mi-dure et dure, produits a base de lait cru

 En suisse, environ 40 % de l'ensemble du lait cru sont transformes direc­ tement en fromage sans echauffement prealable, ce qui donne lieu ä des discussions sur l'hygiene de ces produits.

Le but de la presente etude est de determiner le risque d'infection d"un fromage a base de lait cru. A cet effet, deux a six souches des sept bacteries suivantes, potentiellement pathogenes pour l'homme, ont ete choisies: Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropathogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp., Staphylo­ coccus aureus et Yersinia enterocolitica.

Une methode de culture definie a permis aux souches de s'adapter suffi­ samment au milieu lactique. Des tests detailles au sujet du comportement, dependant des parametres les plus importants lors de la fabrication du fromage (temperature, pH), ont conduit a la selection de la souche la plus  resistante  de chaque  espece  de bacteries  potentiellement pathogenes pour l'homme. Le lait cru a ete contamine (105 - 106 ufc / ml) avec chacune des sept souches selectionnees et, dans une cuve asep­ tique, 4 fromages experimentaux a päte dure (type emmental) et 4 a päte mi-dure (type tilsit) ont ete fabriques selon les directives de securite specifiques. Des valeurs ont ete fixees pour les parametres de fabrication qui supposaient d'une part une banne qualite de fromage et d'autre part la survie prolongee des bacteries, potentiellement pathogenes pour l'homme. Le nombre des souches examinees a ete determine quantita­ tivement lors de la fabrication et de la maturation (d'une duree de trois mois) selon deux inethodes differentes.

Dans le fromage a päte dure d'un jour, aucune bacterie potentiellement pathogene pour l'homme n'etait presente, a l'exception de S.aureus en deux cas. Les echantillons suivants ne contenaient aucune des souches examinees, ni meme d'eventuelles toxines. Dans le fromage a päte mi­dure, les bacteries potentiellement pathogenes pour l'homme ont certes survecu plus longtemps, sans pour autant avoir synthetise des toxines. Plus tard, au terme de la maturation du fromage, toutes les souches examinees etaient sous la limite de detection.

Les resultats demontrent que l'hygiene des fromages suisses a päte dure produits avec du lait cru (emmental, gruyere, sbrinz) peut etre garantie avec un degre de certitude elevee. De meme, les fromages suisses a päte mi-dure, produits avec du lait cru (tilsit, appenzell) sont, apres la maturation, exempts de bacteries potentiellement pathogenes pour l'homme, et de metabolites toxiques. II a pu etre montre que l'hygiene, de meme que la rheologie et les attributs sensoriels, sont partie integrante d'une banne qualite de fromage, garantie par une Bonne Pratique de Fabrication. Sur la base de ce qui precede, les exigences pour la fabrica­ tion des fromages a päte mi-dure et dure du lait cru ont ete posees. Afin que les fromages soient, au terme de leur maturation, exempts de bacteries potentiellement pathogenes pour l'homme, ces exigences doivent tre respectees. 

Les «acteurs principaux»