Welchen Käse fürs Fondue? Tipps und Informationen zu geschmolzenem Käse

Ein guter Käse macht jedes Gericht zum Gedicht, ein schlechter Käse ruiniert es. Was ist die ideale Mischung? Gibt es nicht, jedes Fondue ist so einzigartig wie der Käse.

Es soll sogar Leute geben die Fertig Fondue aus dem Beutel nehmen. Man kann, aber man muss zum Glück nicht. Am besten ist das Fondue, wenn man den Käse am Stück kauft und selbst zubereitet. Es braucht nicht viel mehr Zeit aber es schmeckt garantiert besser. Am besten nehmen Sie Ihre Lieblingskäse und verarbeiten diese fürs Fondue. Es gibt aber ein paar Käse die sich gar nicht eigenen entweder, weil sie nicht, oder nur sehr schwer schmelzen wie zum Beispiel Parmesan, oder weil sie zu wenig eigen Geschmack haben und dazu neigen Fäden zu ziehen wie zum Beispiel Mozzarella.

Es gibt auch viele verschiede fertige Frisch Fondue Mischungen, einige davon sind auch recht gut. Oft hat der verarbeitete Käse nicht die gleiche Qualität, wie der an der Theke. Obwohl ich viele dieser Fondues probiert habe, hat mich keines wirklich überzeugt und von daher kann ich keine Empfehlung abgeben.

Die Heimat des Fondues

Es gibt viele Theorien über die Herkunft des Fondues. Ich vermute, dass der Mensch schon immer mit geschmolzenen Käse Gerichte verfeinert hat.
Für mich persönlich ist der Kanton Freiburg die Wurzel des Fondue. Nur in dieser Region wurde mit dem Vacherin Fribourgeois ein spezieller Käse für das Fondue kreiert. Die traditionelle Freiburger Mischung ist moitié-moitié (50% Gruyere und 50% Vacherin Fribourgeois). Die hohe Kunst des Freiburger Fondue ist das reine Vacherin Fondue, mit nur etwas Wasser zubereitet. Achtung dieses darf unter keinen Umständen zu heiss werden.

Wie bereits gesagt die Qualität des Käses ist das wichtigste. Für das traditionelle moitié-moitié nimmt man am besten einen Gruyere Alpage 8 - 12 Monte gereift und einen Vacherin Alpage ca. 5 - 6 Monate gereift. Ausserhalb vom Kanton Freiburg werden Sie diese Käse nicht finden. Dann nehmen Sie einen 8 – 12 monatigen Le Gruyere und einen 4 – 5 monatigen Vacherin Fribourgeois.

Die Variationen

Ausgehend vom traditionellen moitié-moitié, das heisst die Mischung eines Hartkäses mit einem Schnittkäse sind sehr viele Variationen möglich. Wichtig ist, dass der Hartkäse gut gereift ist und der Schnittkäse genügend cremigkeit hergibt. Es ist möglich sowohl auf den Hartkäse als auch auf den Schnittkäse zu verzichten und nur einen Käse zu verwenden.

Mischungen, die ich empfehlen kann, sind:

Rotwein Bärgler / Rotwein Sennekäse

Die beiden mit Rotwein affinierten Käse sind kräftig, würzig und geben Ihrem Fondue einen starken Charakter mit einem Hauch von Rotwein.

Le Gruyere extra 14 Monate gereift / cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau

Eine interessante Mischung der kräftige Gruyere harmoniert ideal mit dem cremigen Löwenkäse. Ein sämiges und würziges Fondue, das fast jeden überzeugt.

Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Jura Bergkäse

Eine starke Mischung, zwei kräftige Käse vereint in einem Fondue, es wird Sie begeistern.

Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Emmentaler 14 Monate gereift

Zwei Klassiker vereinen sich, der Emmentaler gibt dem Fondue den leicht nussigen, süsslichen Geschmack. Bitte verwenden Sie keinen jungen Emmentaler, der wird nur Fäden ziehen.

Rotwein Bärgler / Appenzeller extra

Der Rotwein und die Kräutersulz vom Appenzeller harmonieren sehr gut und geben ein Fondue mit einem kräftig, würzigen Geschmack.

Rotwein Bärgler / Rotwein Raclette

Die ideale Mischung für diejenigen, die nicht so eine kräftige Mischung wollen, aber nicht auf den Hauch des Rotwein verzichten möchten.

Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Tete de Moine

Die Ideale Mischung für die Fans des Tête de Moîne. Für Rotwein Liebhaber ist die Variante Rotwein Bärgler mit dem Tête de Moîne ideal.

Mischungen mit Schaf und Ziegenkäse

Wer gerne Schaf- und Ziegenkäse hat kann sein Fondue auch mit diesen aromatisieren. Durch die Wärme wird der Geschmack noch verstärkt, seien Sie daher vorsichtig mit der Dosierung.
Brie, Camembert, Münster, Epoisse, Vachrin Mo’d’or

Auch Weichkäse eigenen sich für das Fondue. Diese enthalten sehr viel Wasser, bitte die Flüssigkeit (Wein, Schnaps, Wasser) reduzieren. Ein Fondue nur aus Weichkäse ist auch gut braucht aber fast keine zusätzliche Flüssigkeit mehr. Ein bisschen Zitronensaft sollte schon reichen.

Fondue mit Zutaten

Sämtliche Fondue kann man auch mit Zutaten verfeinern. Die Möglichkeiten sind da fast unbegrenzt. Klassisch ist das Speckfondue eine herzhafte Mischung, Steinpilze aromatisch und leicht bekömmlich oder Trüffel, die Luxus Mischung. Eine spezielle Mischung aus dem Wallis ist das Tomatenfondue.

Viele verwenden auch Knoblauch und Zwiebeln auch dies ist individuell, wer es nicht mag kanns auch sein lassen.

Schnaps und Wein im Fondue

Den Schnaps braucht es eigentlich nicht, die Säure des Weins aber schon, ausser beim Freiburger Vacherin Fondue. Der Wein kann durch Apfelsaft, Bier etc ersetzt werden, was natürlich den Geschmack verändert. Damit aber genügend Säure vorhanden ist sollten immer etwas Zitronensaft beigemischt werden.

Je nach Schnaps, den man verwendet wird, sich das Fondue verändern, ein Cognac oder ein Calvados ist kein Kirsch. Das ist individuell, aber bitte achten Sie auch hier darauf nur erstklassige Zutaten zu verwenden.

Ein paar Tips beim Zubereiten

Ich rechne mit 250 – 350 gr. Käse pro Person, der Käse kann muss aber nicht gerieben sein. Vor allem die Schnittkäse kann man auch einfach in kleine Stücke schneiden.
Fondue zubereiten braucht Geduld und nicht Hitze. Bleiben Sie auf kleinem Feuer, geben Sie wenig Flüssigkeit dazu (ca. 0.5 dl pro 300 gr.). Flüssigkeit nachgeben kann man immer und niemals kochen.

Maisstärke ist wichtig, sollte aber auch moderat eingesetzt werden, nachgeben ist immer möglich.
Das Fondue isst man traditionell mit Brot oder Kartoffeln, oft werden heute auch Karotten, Blumenkohl, Birnen, Äpfel etc. dazu gereicht.

Jetzt wünsche ich einen guten Appetit.