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Consigli

Quale formaggio scegliere per la fonduta?

Fondue

Ecco la pura verità: un buon formaggio fa di ogni piatto una poesia, uno non buono lo rovina. Qual è il mix ideale? Non ne esiste uno, perché ogni fonduta è unica, così come il formaggio.

Ci sono persone che acquistano la fonduta pronta all'uso in bustina. Si può, ma per fortuna non è necessario. Otterrete una fonduta migliore se acquistate il formaggio a pezzo e la preparate voi stessi. Non ci vuole molto, ma il gusto è garantito. È meglio scegliere i vostri formaggi preferiti e trasformarli in fonduta. Alcuni non sono adatti per prepararla, o perché non si sciolgono, o solo con grande difficoltà, come il parmigiano; o perché hanno troppo poco sapore e tendono a sfilacciarsi, come la mozzarella.

Esistono anche molti mix di fonduta fresca pronti all'uso, alcuni dei quali sono anche molto buoni. Spesso però, la fonduta fresca non ha la stessa qualità del formaggio da banco. Anche se ne ho provate molte di queste, nessuna mi ha davvero convinto, quindi non posso raccomandarvele.

L'origine della fonduta di formaggio

Ci sono molte teorie sull'origine della fonduta. Io sospetto che l'uomo abbia da sempre utilizzato il formaggio fuso per migliorare i suoi piatti.

Per me personalmente, è nel cantone di Friburgo che ha origine la fonduta. Solo in questa regione è stato creato un formaggio speciale per la fonduta: il Vacherin Fribourgeois . La miscela tradizionale friburghese è composta per il 50% da Gruyère e l’altro 50% da Vacherin Fribourgeois). L’eccellenza della Fondue Fribourgeoise è quella con Vacherin puro, preparata con solo un po' d'acqua. Assicuratevi che non sia mai troppo calda.

Come abbiamo già detto, la qualità del formaggio è la cosa più importante. Per la tradizionale metà e metà, è meglio prendere il formaggio Gruyère stagionato da 8 a 12 mesi, e quello Vacherin dalla stagionatura che va dai 5 ai 6 mesi circa. Questi formaggi non si trovano al di fuori del Cantone di Friburgo. Altrimenti, prendete un Gruyère di 8-12 mesi e un Vacherin di Friburgo di 4-5 mesi.

Variazioni

Dalla tradizionale miscela 50 e 50, cioè quella di un formaggio a pasta dura e di uno a pasta semidura, sono possibili molte varianti. È importante che il formaggio a pasta dura sia ben stagionato e che il formaggio semiduro sia sufficientemente cremoso. È possibile però fare a meno sia del formaggio a pasta dura che di quello a pasta semidura e utilizzarne un solo tipo.

Le miscele che posso consigliare sono:

Rotwii Bärgler (selezione d’oro al vino rosso)/ Formaggio contadino al vino rosso

Entrambi i formaggi, stagionati nel vino rosso, sono forti, speziati e conferiscono alla fonduta un carattere forte con un accenno di vino rosso.

Gruyère extra 14 mesi di stagionatura / Formaggio cremoso dei leoni di Turgovia

Un mix interessante: il Gruyère forte si sposa perfettamente con il formaggio cremoso dei leoni. Una fonduta cremosa e speziata che convince quasi tutti.

Gruyère extra 14 mesi di stagionatura / Formaggio di montagna del Canton Giura

Una miscela forte, composta da due formaggi forti nella stessa fonduta, che vi ispirerà.

Gruyère extra 14 mesi di stagionatura / Emmentaler 14 mesi di stagionatura

Due classici si uniscono: l'Emmentaler conferisce alla fonduta un sapore dolce e un po' di nocciola alla fonduta. Non usare l'Emmentaler giovane perché si sfilaccia tutto.

Rotwii Bärgler (selezione d’oro al vino rosso) / Appenzeller extra

Il vino rosso e la salsa alle erbe dell'Appenzeller si fondono molto bene insieme, dando una fonduta dal gusto forte e speziato.

Rotwii Bärgler (selezione d’oro al vino rosso) / Raclette con vino rosso

Il mix ideale per chi non vuole una miscela troppo forte, ma al tempo stesso non vuole rinunciare al tocco del vino rosso.

Gruyère extra 14 mesi di stagionatura / Tête de moine

Il mix ideale per gli appassionati della Tête de moine. Per gli amanti del vino rosso, la variante del vino rosso Bärgler con la Tête de moine è l'ideale.

Miscele con formaggio pecorino e caprino

Chi ama i formaggi di pecora e di capra può anche utilizzarli per insaporire la fonduta. Il calore intensifica il gusto, quindi fate attenzione al dosaggio.

Brie, camembert, munster, époisses, vacherin mont-d'or

Anche i formaggi a pasta molle sono adatti per la fonduta. Contengono molta acqua, quindi assicuratevi di ridurre la parte liquida (vino, acquavite, acqua). Anche una fonduta a base di formaggio a pasta molle è buona e non richiede quasi nessun liquido extra. Un po' di succo di limone dovrebbe bastare.

Fonduta con altri ingredienti

Tutti le fondute possono anche essere insaporite con altri ingredienti. Le possibilità sono quasi illimitate. Il classico è la fonduta con la pancetta, una miscela corposa, i funghi porcini, aromatici e facilmente digeribili, o i tartufi, la miscela di gran classe. La fonduta al pomodoro è una miscela speciale del Canton Vallese.

Molti usano anche aglio e cipolla. È una scelta personale, chi non ne ha voglia può farne a meno.

Schnapps e vino nella fonduta

L'acquavite non è proprio necessaria, ma l'acidità del vino lo è, ad eccezione della fonduta al Vacherin di Friburgo. Il vino può essere sostituito da succo di mela, birra, ecc., il che naturalmente ne cambia il gusto. Tuttavia, per garantire una sufficiente acidità, aggiungete sempre un po' di succo di limone.

A seconda dell'acquavite che si usa, la fonduta cambia; un cognac o un calvados non è un kirsch. È una scelta personale, ma assicuratevi di usare solo ingredienti di alta qualità.

Alcuni consigli per la preparazione

Consiglio di mettere 250 - 350 g di formaggio a persona. Il formaggio può essere grattugiato oppure no. Per quanto riguarda il formaggio tagliato, lo si può semplicemente tagliare a pezzettini.
La preparazione della fonduta richiede pazienza, non calore. Utilizzate la fiamma bassa, aggiungete un po' di liquido (circa 0,5 dl per 300 g). Si può sempre aggiungere altro.

L'amido è importante, ma va usato con moderazione; in tal caso, lo si può aggiungere in qualsiasi momento.
La fonduta si mangia tradizionalmente con del pane o delle patate. Ma al giorno d'oggi, carote, cavolfiori, pere, mele, ecc. sono spesso serviti come contorno.

A questo punto, vi auguro un buon appetito.

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