Pilz-Tomaten-Salat mit Gallus und weißem Balsamico Sabayon

Gallus ist ein Blumenwiesenkäse aus unbehandelter Rohmilch. 12 Monate gereift. Der Name stammt vom Heiligen der Stadt von St. Gallen. Kräftig-Würzig, eine Mischung aus Schnittkäse und Hartkäse. 

4 Portionen

Zutaten:

• 500 g gemischte frische Pilze

• 300 g Cherrytomaten

• 2 Schalotten

• 4 EL Olivenöl

• 2 EL weißer Aceto Balsamico

• Salz, Pfeffer

• 150 g von Mühlenen Gallus Switzerland AOC

Classic

• 75 g Rucola

• 50 g Speckscheiben

• 2 EL Pinienkerne

Balsamico Sabayon

• 1 Ei

• 1 Eigelb

• 3 EL weißer Aceto Balsamico

• 50 ml Rahm

• 50 ml Olivenöl, Salz

Zubereitung:

1. Pilze rüsten, größere Pilze in Scheiben schneiden, kleine halbieren, Cherrytomaten halbieren.

2. Schalotten in Ringe schneiden, mit den Pilzen im heißen Öl ein paar Minuten dünsten, Cherrytomaten hinzufügen, kurz mitdünsten. Essig dazugeben, würzen.

3. Gallus in feine Scheiben schneiden oder hobeln, Rucola grob zerzupfen.

4. Speck in Streifen schneiden und ohne Öl kurz anbraten. Pinienkerne beifügen, goldgelb rösten.

5. Ei, Eigelb, Essig und Rahm verquirlen, im heißen Wasserbad mit dem Schwingbesen dickcremig aufschlagen. Mit Salz würzen, im kalten Wasserbad schlagen. Olivenöl nach und nach unterrühren.

6. Pilz-Tomaten-Salat mit Gallus, Rucola, Speck und Pinienkernen auf Teller anrichten.

7. Mit dem Sabayon beträufeln.