Medienmitteilungen

Die Deutschen essen pro Jahr im Schnitt rund 25 Kilogramm Käse. Am beliebtesten sind dabei Hart-, Schnitt- und Frischkäse. Wie Käse richtig gelagert und am besten genossen wird, weiß der Schweizer Käse-Affineur Walo von Mühlenen.

Käse mit Geschichte, Interview von Affineur Walo in der Lebensmittelpraxis vom 28.1.2022

Ein exklusives Juwel für die Käsetheke

Affineur Walo ist der Schweizer Käse, der exklusiv in Käsetheken erhältlich ist und mit einer Bundesweiten Kommunikation Kampagne unterstützt wird. Wir haben Affineur Walo von Mühlenen zu seinem Erfolgsrezept befragt. (ungekürzte Fassung)

Auf welchen Social Medias sind Sie tätig?

Auf Instagramm, Facebook, LinkedIn und Twitter geben wir regelmässig Tipps und Tricks für Konsumenten und Käsetheken. Zum Beispiel haben wir Ideen für ein optimales Schweizer Käse Sortiment präsentiert oder wir haben die Frage beantwortet, welcher Käse am besten zum Kochen geeignet ist. Diese Tipps sind auch auf unserer Homepage jederzeit abrufbar.

Wie sieht Ihre PR-Kampagne aus?

Wir verbreiten regelmässig Pressmittelungen an ausgesuchte Medien und wir bieten an Gastbeiträge zu verfassen. Dies können Rezepte sein, oder 10 Fragen wie man eine gute Käsetheke erkennt, oder Tipps zur Aufbewahrung von Käse.

Was für Resultate haben Sie mit den Kommunikationsmassnahmen erzielt?

Total hatten wir ca. 2'5 mio Kontakte. In Social Media haben wir mit ca. 150 Beiträgen knapp 1 Mio. Kontakte erreicht. Die PR-Kampagne, die im April gestartet ist hat 20 Artikel generiert mit einer Gesamtauflage von 142'000 und ca. 1'500'000 Kontakten. Darunter waren grössere Publikationen wie Fallstaff oder Gourmetmagazin.de aber auch kleinere wie der Reutlinger Anzeiger.

Was ist Ihr Fazit?

Das Thema Käse interessiert viele Konsumenten. Auf Social Media bekommen wir regelmässige Rückfragen und Kommentare. Oft wird uns die Frage gestellt wo können wir den Käse kaufen? Eine Frage die und natürlich auch von der Presse gestellt wird. Wir verweisen auf die Käsetheken, von denen wir wissen, dass Sie unsere Käse führen.

Ist das Interesse regional unterschiedlich?

Wir haben Anfragen aus ganz Deutschland, wobei viele Anfragen natürlich aus den Ballungszentren kommen. Wir haben auch Anfragen aus der Schweiz und verweisen dann auf die Grenznahen Käsetheken.

Wie geht es weiter?

Für 2022 haben wir uns mit der PR-Agentur das Ziel gesetzt im TV präsent zu sein, im Print werden wir die Artikel und Kontakte zu verdoppeln.

Wie unterstützen Sie die Käse-Theken in diesem Jahr?

Natürlich mit der Kommunikations-Kampagne. Dazu legen wir regelmässig Informationen zu verschiedenen Themen in unsere Käsekartons. Aktuell liegt in allen Käsekarton eine Information zur Garantie Marke «Blumenwiese-Käse mit natürlicher Rohmilch».

Haben Sie neue Produkte geplant?

Ja wir haben alte Käserezepte vom Käsekünstler Antoine de Fribourg, der vor 300 Jahren lebte gefunden und wollen diese auf die heutige Zeit anpassen. Ein erster Käse ist bereits seit Dezember im Verkauf unter dem Namen «Graf Antoine»

Wer ist Antoine de Fribourg?

Antoine lebte im 17jh im Gruyere und war der Sohn eines Hirten. Da es dazumal nicht viel Arbeit gab beschloss er sich als Söldner zu verdingen und so zog er für König Ludwig den IVX in den Krieg. Eines Tages auf dem Schlachtfeld stimmte er das Lied seiner Heimat an und entfachte damit das Heimweh seiner Mitkämpfer, diese legten die Waffen nieder und verliessen das Schlachtfeld. Jetzt hatte Antoine ein Problem er musste fliehen und kehrte in seine Heimat zurück, wo er zum Käsekünstler wurde und viele verschiedene Käserezepte entwarf.

Was wünschen Sie sich für 2022?

Das unsere Käsetheken sich noch besser profilieren können und weiterhin erfolgreich Käse verkaufen.

Am 16.Oktober ist Tag des Rohmilchkäses:
Hintergrundinformationen vom Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen

Am 16. Oktober findet zum siebten Mal der «International Raw Milk Cheese Appreciation Day» statt. Ein Tag der ins Leben gerufen wurde, um Verbrauchern den Geschmack und die Qualität des Rohmilchkäses näher zu bringen.

«Oft wird Rohmilchkäse im Zusammenhang mit Schwangeren erwähnt, die in der Schwangerschaft keine Rohmilch verzehren sollen», so Walo von Mühlenen, der schon in fünfter Generation Rohmilchkäse affiniert. «Dabei entsteht der völlig falsche Eindruck, dass Rohmilchkäse ungesund sein könnte. Dabei ist genau das Gengenteil der Fall. Rohmilchkäse hat viele positive Eigenschaften. Wer sicher sein möchte, wirklich hochwertigen und gesunden Käse zu kaufen, sollte sich an so genannten Blumenwiese-Käse halten», so von Mühlenen.

Der Grund: Je nach Land unterscheiden sich die Regeln für Rohmilchkäse beträchtlich. In der Schweiz muss zum Beispiel nur ein kleiner Teil der Milch unbehandelt sein.

Was bedeutet, behandelte Milch?

Heutzutage wird der grösste Teil der Milch von Kühen produziert, die Silo-Gras bekommen. Silo-Gras ist vergorenes Gras, leicht zu lagern und gut zu transportieren. Diese Art von Futter hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack der Milch, sie schmeckt dann nach vergorenem Gras.  Unbehandelt kann diese Milch weder für Trinkmilch, Joghurt, Rahm, Butter noch Käse verwendet werden. Der unangenehme Geschmack wird durch Bakterien verursacht und diese müssen zuerst eliminiert werden. Dies kann entweder durch Lysozym oder mittels mechanischer Filter geschehen.

Lysozym ist ein Konservierungsmittel, dass aus Eiweiß gewonnen wird und oft in der Käseproduktion verwendet wird. Natürlich wirkt sich Lysozym wie alle Konservierungsmittel nicht nur auf die schädlichen Bakterien aus, es bremst auch die guten. Bei den mechanischen Methoden unterscheidet man die Baktfofugation und die Mikrofiltration. Bei beiden Methoden werden die schädlichen Bakterien zusammen mit anderen Stoffen eliminiert, so dass die Milch sehr neutral schmeckt. Bei der Microfiltration ist die Milch fast völlig keimfrei. Käse, der aus dieser gereinigten und sterilen Milch hergestellt wird, schmeckt genauso langweilig.

Was sind die Vorteile von Rohmilch?

Ein wichtiger Aspekt ist das Aroma. Bei Rohmilch schmeckt man die Herkunft, man hat eine Vielfalt von verschiedenen Aromen, die von den Blumen und Kräutern auf den Wiesen stammen.

Die Rohmilchproduktion ist auch ökologischer, die Kühe fressen das frische Grass auf der Weide oder Heu. Eine Massenproduktion ist nicht sinnvoll. Wiesen kann man weder Lagern noch transportieren und auch Heu ist viel voluminöser wie Silofutter und kann nur bedingt transportiert werden. Silograss hingeben, kann in den grossen Siloballen problemlos transportiert und gelagert werden. Mit anderen Worten erst das Silofutter ermöglicht die Massentierhaltungen.

Positive Auswirkungen von Rohmilch auf die Gesundheit:

Rohmilch hat aber auch positive Effekte auf unsere Gesundheit. Ich zitiere hier aus der Studie von Agroscop https://www.agrarforschungschweiz.ch/2020/06/rohmilch-und-rohmilchprodukte-beeinflussen-unsere-gesundheit/. Agroscope ist die Forschungsanstalt der Schweizerischen Eidgenossenschaft für Landwirtschaft.

• Die Ernährung mit Rohmilchprodukten begünstigt die Vielfalt des Mikrobioms im Darm, stärkt das Immunsystem und schützt vor Allergien und fördert damit einen guten Gesundheitszustand.

• Mit einer zertifizierten Rohmilchproduktion können viele wertvolle Eigenschaften der Rohmilch erhalten und zugleich die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit eingehalten werden.

Sind Rohmilch Käse nicht gefährlich?

Nein auch hier kann ich auf die oben genannte Studie von Agroscope verweisen.

«Die Produktion von Rohmilchkäse ist ein komplexes System und bedingt gut geschulte Fachleute, gesunde infektionsfreie Herden und strikte behördliche und privatrechtliche Kontrollen, damit diese Produkte problemlos genossen werden können.»

Beim Blumenwiesen-Käse ist dies gewährleistet, da alle Hersteller eine langjährige Ausbildung hinter sich haben und entsprechend geschult wurden.

Konkret stellen wir beim Blumenwiesen-Käse die Sicherheit durch folgende Massnahmen sicher.

1. Beim Hartkäse wird der Käsebruch auf über 50° während mindestens 30 min erwärmt. Danach wird durch die Milchsäure-Bakterien der PH Wert auf 5,2 gesenkt. Mit anderen Worten zuerst verbrühen wir die Bakterien und dann erhalten Sie ein Säurebad.
2. Beim Schnittkäse wird der Käsebruch nur auf 34 – 45° erhitzt, aus diesem Grunde wird ein Teil der Milch vor während 15 Sekunden auf 68° erhitzt. Danach wir wie beim Hartkäse der PH auf ca. 5.2 gesenkt.

Zusätzlich werden bei jedem Produktionsschritt regelmässig Proben genommen und analysiert.

Wieso das Label Blumenwiesen-Käse?

Je nach Land und Gesetzgebung sind in Rohmilch-Käse Zusatzstoffen wie Lysozym, Natamycin etc. erlaubt. Genauso ist es erlaubt den grössten Teil der Milch mechanisch zu reinigen und zu pasteurisieren. Beim Blumenwiesen-Käse ist dies nicht erlaubt.

Ich zitiere aus dem Pflichten-Heft: https://affineurwalo.ch/blumenwiesen-kaese/pflichtenheft-blumenwiesen-kaese 

• Beim Blumenwiesen-Käse sind keine Zusatzstoffe und Konservierungsmittel wie Antibiotika erlaubt. Dies bedeutet Blumenwiesen-Käse enthalten garantiert keinen Antibiotika wie Natamycin oder Konservierungsmittel wie Lysozym oder Phosphate.

• Beim Blumenwiesen-Käse ist es nicht erlaubt, dass ein Teil der Milch Baktofugiert, Microfiltriert oder pasteurisiert wird.

Liste von Blumenwiese-Käse-Sorten:

• Le Gruyere Switzerland AOP extra
• Rotwein Bärgler, 12 Monate mit Rotwein affiniert
• Rotwein Sennenkäse 8 Monate mit Rotwein affiniert
• Graf Antoine aus Milch von Gruyere / Glane, ein Rezept aus dem 17jh
• Cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau
• Stärnächäs
• Gallus
• Berner Alpkäse AOP
• Berner Hobelkäse AOP
• Emmentaler Switzerland AOP 18 Monatefeucht gelagert

Was für zusätzliche Aromen findet man im Rohmilch-Käse?

Am besten greifen wir da auf das bekannte Aroma Rad zurück.

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Alle diese Aromen sind irgendwo im Käse. Nicht alle sind erwünscht, wie gärende Silage, Muffig, faulig, oder Seife. Viele andere sind aber gesucht und machen den Unterschied.

Im Blumenwiesen-Käse findet man neben den üblichen Käsearomen zusätzlich vor allem Pflanzen, Früchte und Braune Aromen. Je nachdem auf welcher Weide die Kuh war können auch Aromen von spezifischen Blumen oder Kräutern gefunden werden. Wenn die Kuh den ganzen Tag im Bärlauch Feld stand, werden sie ganz sicher den Bärlauch (Knoblauch) schmecken.

Ein paar Beispiel von Aromen:

Zum Beispiel im cremigen Löwenkäse schmeckt man die Heu- und Grasnoten, dazu kommen Zitrusnoten und im Abgang etwas helles Caramel.

Im Rotwein Bärgler haben wir eher eine dunkles Caramel, mit einem Hauch Kastanie und im Abgang schmeckt man ganz leicht die Johannisbeeren vom Rotwein.

Ich habe 14 Käse für den World cheese Award am 3.11.2021 angemeldet, aber die Logistik war so schwierig, dass keiner meiner Käse es nach Oviedo geschafft haben. Aus Verzweiflung habe ich 4 Käse in meinen Koffer gepackt und persönlich nach Oviedo geflogen. Die Reise war alles andere wie optimal, sie dauerte gute 24 Stunden und das ohne Kühlung, es hat sich gelohnt. Die 4 Käse gewannen 5 Auszeichnungen.

Jedes einzelne Stück Käse erhielt mindestens 1 Auszeichnung.

Besonders erfreulich war, dass mit Graf Antoine, ein neuer Käse mit Super Gold prämiert wurde.

Graf Antoine, ein Rohmilchkäse benannt nach dem Grafen Antoine de Gruyere welcher, nachdem sein Vater und Großvater gefallen, sind im Alter von 9 Jahren 1404 die Grafschaft Gruyere übernehmen musste. Das Rezept stammt von Antoine de Fribourg der Sohn eines Hirten, welcher 300 Jahre später als Söldner für den König von Frankreich gedient hatte und aus Heimweh zum Deserteur wurde. Zurück in seiner Heimat widmete er sein Leben dem Frieden und dem Käse und entwickelte verschieden Käsesorten. Einer dieser Rezepte wurden von Affinur Walo entdeckt und zu neuem Leben erweckt.

Der World Cheese Award ist nach dem International Cheese Award in Nantwich einer der größten Käsewettbewerbe, mit Teilnehmern aus über 30 Ländern und allen Kontinenten. Dieses Jahr wurden erneut über 3800 Käse begutachtet. Er wurde dieses Jahr anlässlich in Oviedo vom am 3.11.21 durchgeführt.

Die Auszeichnungen von Affineur Walo von Mühlenen in der Übersicht:

1 x Super Gold

• Graf Antoine mit natürlicher Rohmilch aus der Gruyere Region.

1 x Gold

• Graf Antoine mit natürlicher Rohmilch aus der Gruyere Region.

1 x Silber

• Graf Antoine mit natürlicher Rohmilch aus der Gruyere Region.

2. x Bronze

• Graf Antoine mit natürlicher Rohmilch aus der Gruyere Region.
• Rotwein Bärgler, Hartkäse 12 Monate mit Rotwein affiniert, offene Klasse

Der Affineur die Garantie für gleichbleibende Qualität

Die Aufgaben eines Affineur sind vielfältig. Die wichtigste Aufgabe ist, dass er für die gleichbleibende Qualität der Käse verantwortlich ist. Dank der Erfahrung von Generationen, findet der Affineur die Regionen mit der besten Milch und den besten Käsern. Diese Kombination ist die Basis eines jeden guten Käses. Nach der Herstellung und Auswahl der besten Laibe, kommt die sorgfältige Reifung. Jeder Käse hat ein optimales Kellerklima und eine optimale Reifedauer. Dies und die regelmäßige Pflege der Käse mit verschiedenen Zutaten ergeben einzigartige Käsespezialitäten. Am Schluss entscheidet der Affineur, ob der Käse gut genug ist für den Verkauf und er sorgt für die richtige Verpackung und Transport.

Wir von Affineur Walo ziehen es vor nicht zu liefern, falls der Käse nicht unseren Vorstellungen entspricht und so kann es durchaus sein, dass Sie unsere Käse nicht immer finden.