Cagliata Walo

Hartkäse, 10 - 20 Tage foliengereift, Fettreduziert 15% FIT.

Ideal zur Produktion von Mozzarella und Pasta Filata Käse.

Cagliata Walo: Käse für Industrie und Küche
Cagliata Walo: Käse für Industrie und Küche

Ich hörte immer wieder, dass grosse Mengen an Käse als Cagliata nach Italien verkauft werden. Dort werden diese weiter zu Mozzarella und Pasta Filata Käse verarbeitet. Diesen Markt wollte ich auch für Schweizer Käse erschliessen. Ich habe mich daher schlau gemacht und versucht zu verstehen, was denn genau die Probleme der Mozzarella-Hersteller sind.

Dabei bin ich auf 3 Hauptprobleme gestossen:

  1. viele Hersteller haben Probleme mit der Schmelzfähigkeit der Cagliata.
  2. der Mozzarella auf der Pizza wird braun was nicht sein soll, und
  3. die meisten Hersteller haben einen Fettüberschuss bei der Verarbeitung.

Jetzt war meine Aufgabe einfach ich musste eine Cagliata herstellen, die gut schmilzt, nicht braun wird und wenig Fett hat. Ich habe mich mit einem Spezialisten zusammengesetzt, um eine Rezeptur und Kulturen zu entwickeln. Nach ein paar Versuchen war die perfekte Cagliata Walo geboren.

Diese Cagliata lässt sich einfach mit anderer Cagliata oder mit Fett wie Butter, Rahm oder Pflanzenöl, mischen. Das Resultat ist immer ein perfekter frischer Mozzarella, welcher sich optimal für Gerichte einsetzen lässt und beim Wärmen nicht braun wird.

Region Schweiz
Typ Hartkäse
Einheit/Grösse
  • 6 – 7 kg, quadratisch oder rund (30 x 30 cm oder 30 cm Durchmesser, h 7 – 8 cm), vakuumverpackt
  • 90 – 100 kg, rund 80 cm, quadratisch 70 x 70 x 20 cm, vakuumverpackt
Milch Kuhmilch
Rinde ohne Rinde
Teig gelblich, gelegentlich mit Löchern, hart
Geschmack reif, mild
Inhaltsstoffe Milch, Salz, Lab, natürliche Milchsäurekulturen
Affinage 1 - 3 Monate
Lab microbiell

Physikalische Zuammensetzung

pro 100 Gramm
Energie 270 kcal
Trockenmasse 51 - 53 g (Target 52 g)
Protein 37 – 41 g (Target 39 g)
Wasser 47- 49 g
Fit ≥15 %
Fett 8 – 10 g
Gesättigte Fettsäuren 19 g
Trans Fette 0.5 - 1 g
Salz 1.0 – 1,5 g

Mikrobiologische Analyse

Coliform < 10 / g
E coli < 10 / g
Staph. (coagualase positive) < 100 / g
Salmonella keine in / 25 g
Listeria keine in / 25 g
Schimmel < 1000 / g
Antioxidantien keine
Antibiotika und Hormone keine

Allergene

Das Produkt enthält keine Allergene bis auf Milch und Milchderivate

Lactosefrei (weniger als 0.1 g / 100g)

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Walo von Mühlenen AG
Postfach 295
3186 Düdingen
Switzerland
E-Mail: hc.olawrueniffa@ofni