Weniger Lebensmittel in den Müll

Wie Fachwissen im Handel Food-Waste vermeidet

Die UNO hat die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung auf ihre Liste der 17 wichtigsten Nachhaltigkeitsziele gesetzt, Städte veranstalten runde Tische zum Thema, die Zahl der Food-Sharing-Initiativen steigt. Die Vernichtung von Lebensmitteln betrifft private Haushalte ebenso wie die Gastronomie- oder Hotelbranche, sie geht Hersteller wie Handel an. Was kann die Milchwirtschaft tun, um Food-Waste zu vermeiden?

In der Verantwortung von Herstellern liegt es zunächst, sorgfältig und nachhaltig zu produzieren und gemeinsam mit dem Handel für ununterbrochene Kühlketten zu sorgen. Auch eine schnelle, optimierte Lieferkette kann Abfälle im Einzelhandel und bei Verbrauchern reduzieren.

Gute Schulung ist gefragt

So weit, so gut. Dann steht die Milch im Regal, liegt der Käse in der Frischtheke. Jetzt gilt es, die Verbraucherinnen und Verbraucher im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung zu unterstützen. Jetzt muss das Produktwissen der Hersteller über den Handel in die Haushalte. Gute Schulung und gute Ideen sind gefragt. Als Käse-Fachmann – meine Familie produziert in fünfter Generation in der Schweiz Rohmilchkäse – mache ich den Ansatz „Weitergabe von Wissen zur Vermeidung von Food-Waste“ natürlich am eigenen Produkt fest.

„Der ist trocken, der muss weg.“ Ein Satz, der in Küchen viel zu oft fällt, wenn der Käse aus dem Kühlschrank geholt wird. Aus Unwissenheit wird mehr weggeworfen als nötig. Deshalb wünsche ich mir, dass die gut geschulte Mitarbeiterin hinter der Käsetheke der ratsuchenden Kundschaft nicht nur den optimalen Käse verkauft, sondern auch Auskunft über dessen richtige Lagerung gibt. Im Sommer, wenn die Außentemperaturen hoch sind, könnte sie gleich noch eine Kühltüte für den Heimweg anbieten, vor allem, wenn die Kundin oder der Kunde Frischkäse gekauft hat. Und falls außer dem Frischkäse noch Parmesan im Einkaufskorb liegt, dann sollte es zudem noch einen Tipp zur Verwendung der Parmesanrinde mit auf den Weg geben.

Gute Beratung schafft Vertrauen

Die Weitergabe von Wissen verhindert nicht nur Food-Waste, sie stärkt auch das Vertrauen zwischen Kundschaft und Handel. Gut ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind der Schlüssel für mehr Bindung. Davon bin ich überzeugt.

Wie war das aber jetzt mit dem Weichkäse und der Kühl-Tüte?

Und welchen Tipp gibt es für die Parmesan-Rinde?

Zwei Faustregeln zur richtigen Kühlung von angebrochenem Käse: Frisch- und Weichkäse sollten im Kühlschrank bei null bis maximal acht Grad aufbewahrt werden (unteres Fach oder mittleres Fach). Hart- und Extra-Hartkäse würden zwar zwölf bis 18 Grad vertragen, aber da die wenigsten Menschen einen dunklen Raum mit diesen Temperaturen ihr Eigen nennen, gehören sie ins mittlere oder obere Kühlschrankfach. Am wenigsten lange haltbar sind Hütten- oder Streichkäse und Ricotta, die je nach Lagerung und Temperatur schon nach einem Tag, in der Regel aber nach fünf Tagen im Kühlschrank an die Grenze des Genießbaren kommen.

Für den Verzehr geeignet?

Auch zum Verpacken von Käse sollte es im Handel Information wie Angebot geben, beispielsweise zweilagiges Käsepapier, atmungsaktive Folie oder spezielle Dosen. Käse muss atmen können, darf aber nicht zu schnell austrocknen. Grundsätzlich gilt: Bei richtiger Lagerung sind die meisten Käse weit über das Haltbarkeitsdatum hinaus haltbar.

Und was war nun mit der Parmesan-Rinde? Die ist in der vegetarischen Küche längst als beliebter Ersatz für den Geschmacksträger Speck im Einsatz. Käserinde wegzuwerfen – und das sollte man die Verbraucher unbedingt wissen lassen – ist sehr oft Lebensmittelverschwendung. Sie kann wie auch trockener Käse gerieben und zum Beispiel für Pestos benutzt werden. Die Rinde darf natürlich nicht als „nicht für den Verzehr geeignet“ gekennzeichnet sein.

Ein kleiner Tipp das nächste Mal, wenn Sie eine Heu Suppe oder einfach eine Kraftbrühe machen, geben Sie doch ein paar Stücke der Rinde in die Suppe und kochen diese mit. Wenn Sie fertig sind nehmen Sie die Stücke wieder raus und Sie werden eine herrlich aromatisierte Suppe erhalten.

Und noch etwas, was viele nicht wissen, aber wissen sollten: Wer beim Portionieren von Schimmelkäse immer ein Extra-Messer benutzt, verhindert, dass der Schimmel auf andere Käsesorten übertragen wird, auf die er nicht gehört. Auch das ist ein kleiner Schritt gegen Food-Waste. Apropos: Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Grün-blauer Schimmel bei Hartkäse kann beherzt weggeschnitten und der restliche Käse verzehrt werden, grün-schwarzer Schimmel auf Weichkäse dagegen nicht.

Mein Fazit:

Vorliegende Studien zeigen, dass die größten Verluste von Lebensmitteln In den DACH-Ländern in privaten Haushalten entstehen. Genau deshalb kommt vor allem dem Lebensmittelhandel als Dreh- und Angelpunkt zwischen Lieferanten und Konsumenten von Milchprodukten eine besonders große Verantwortung bei der Wissensvermittlung über richtige Lagerung und über Mindesthaltbarkeitsdaten zu.