Test für Käsetheken, In der Milchmarketing vom Januar 2022

Lun, 07.02.2022 - 12:27

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Käse ist nicht gleich Käse. Wer sich auskennt, kann Käse genießen. Aber wie erfahren Käsekunden, welche Käse zu ihm passen? Damit auch Käse-Laien guten Käse bekommen, ist die Beratung an der Käsetheke enorm wichtig. Der Schweizer Käse-Affineur und mehrmalige Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen will mit einigen Fragen dem Verkaufspersonal in den Bedienungsabteilungen auf den Zahn fühlen, gibt aber auch gleich die passenden Antworten. Hätten Sie die Fragen treffend beantworten können?

  1. Was halten Sie von Rohmilchkäse? Würden Sie den empfehlen?

Wer Rohmilchkäse kauft, ist qualitativ auf der sicheren Seite, da alle Industrieprodukte automatisch wegfallen. Nur Schwangere sollten bei Weich- und Frischkäse auf Rohmilchkäse verzichten.

  1. Wissen Sie, welcher der Käse mit Antibiotika behandelt wurde?

Das Antibiotikum Natamycin wird nur auf der Oberfläche verwendet, man kann also sagen, wenn die Rinde weg ist, sind auch die Antibiotika weg. Nur bleibt immer etwas am Messer, wenn der Käse geschnitten wird und von daher würde ich solche Käse einfach ausschließen. Diese Käse sollten an der Theke mit anderem Messer geschnitten werden, sonst besteht die Gefahr, dass alle Käse mit Antibiotika behaftet sind.

Es kann sein, dass die Theke auf diese Frage nicht antworten kann, dann fragen Sie einfach, welche Rinde ist nicht essbar? Es gibt noch andere Gründe weshalb eine Rinde nicht essbar ist, aber meistens ist der Grund die Behandlung mit Natamycin. Natmaycin muss deklariert werden als Natamycin oder E235.

  1. Welche Käsesorten enthalten Lysozym? 

Mit dieser Frage will der Fragesteller ausschließen, dass in einem Käse noch ein Konservierungsstoff vorhanden ist. Grundsätzlich sind Konservierungsstoffe nicht schädlich aber sie wirken antibakteriell und von daher ist es empfehlenswert, diese wegzulassen. Lysozym muss außerdem deklariert werden als Lysozym oder E1105

  1. Wie alt ist dieser Käse? 

Eine Frage die bei Frisch- und Weichkäse wenig Sinn macht. Da diese nur einige Wochen gereift sind. Bei Schnitt-, Hart- und extra Hartkäse aber sehr wichtig sind.

  1. Von welchem Tier stammt die Milch?

Für den Geschmack ist es essenziell, ob der Käse aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch hergestellt wird.

  1. Von welcher Kuh-Rasse stammt der Käse?

Vor allem in Frankreich ist bei den AOP-Käsen die Kuh-Rasse deklaratorisch vorgeschrieben. Meistens sind es Monbelliard-Kühe. Das Montbelliard-Rind ist eine Kreuzung der Simmentaler Rind mit den Rindern der Franche Comté.

In der Schweiz hat man selten Käse einer Kuh-Rasse. In den meisten Europäischen Rinder-Rassen ist eine Schweizer Kuh eingekreuzt worden.

  1. Aus welchem Land stammt der Käse?

Diese Frage hat wenig mit der Qualität zu tun, aber die gute Käsetheke sollte die Antwort wissen.

  1. Aus welcher Region stammt der Käse?

Hier ist schon mehr Wissen von der Fachkraft gefragt.

  1. Wie kommen die Löcher in den Käse

Auch diese Frage sollte eine Käsetheke beantworten können. Es sind Gase bildende Bakterien – in der Regel Propionsäurebakterien – die im Emmentaler in einem warmen Keller während vier bis sechs Wochen aktiviert werden.

  1. Und zum Schluss: Darf ich ein Stück verkosten?

Verkostungen sind eigentlich selbstverständlich. Sie sagen dem Kunden mehr über den Geschmack als Worte.

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Theken Test-Milchmarketing Januar 2022

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