Gruyère Suisse DOP extra 14 mesi in cantina

Per me era chiaro che se avessi offerto un formaggio svizzero, doveva essere speciale. Non doveva avere solo un'origine unica. Doveva avere anche un sapore e un gusto unici. Ho cercato in tutta la zona di produzione del Gruyère e ho visitato molti caseifici e cantine. Ma non ho trovato nulla, e dopo un po' ho rinunciato.

Un giorno, mentre guidavo attraverso le montagne del Giura svizzero, mi sono ricordato della storia di un villaggio i cui abitanti vivono tutti più di 100 anni, e mi è stato detto che la ragione di questo è dovuta alle erbe speciali che crescono a 1000 metri di altitudine. Il latte in questa regione è particolarmente genuino; ho dunque pensato che avrei voluto produrre il mio formaggio svizzero proprio a partire da quel latte. Conoscevo il caseificio e ci sono andato.

Il formaggio era esattamente come lo volevo, ma mancava ancora la giusta stagionatura. Ho provato quindi diversi metodi. La scelta migliore è stata quella d’iniziare in una vera e propria grotta, per poi continuare la stagionatura in una vecchia cantina tradizionale, con un'umidità elevata e non troppo fredda, in modo che la pasta restasse cremosa.

Dopo 14 mesi, il mio gruviera extra-maturo era pronto, dal sapore incredibile, forte, ma cremoso e genuino.