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Rohmilch-Käse und sein schlechtes Image - was steckt dahinter?

mar 24/01/2023 - 18:42
Affineur Walo mit seinen Blumenwisen-Käse

Damit wir nicht immer mit dem negativen Image des Rohmilch-Käses konfrontiert werden, hat Affineur Walo das Label Blumenwiesen-Käse geschaffen.

Potenzielles Gesundheitsrisiko durch Rohmilch

Es ist ein weitverbreiteter Irr-Glaube, dass Rohmilch-Käse gefährlich ist und Schwangeren wird empfohlen, auf Rohmilch-Käse zu verzichten.

Bei Hart- und Schnitt-Käsen ist diese Aussage falsch. Die Produktionsmethoden sind seit Jahrhunderten erprobt und 100 % sicher.

Insbesondere die Rezepte aus dem 17. Jahrhundert von Antoine dem Käsekünstler haben nicht nur die Jahrhunderte überdauert, sondern auch viele kritische Prüfungen.

Bei der Produktion wird die Milch lange erhitzt, bei Hartkäse bis auf 55°. Es gibt potenziell gefährliche Bakterien dies diese Hitze überleben, aber danach arbeiten die Milchsäurebakterien und senken den PH auf 5.2 oder tiefer und diese saure Umgebung erledigt den Rest der schädlichen Bakterien. Der Käse ist jetzt 100 % sicher. Alle Blumenwiesen-Käse werden nach diesen Prinzipien produziert und jeder Schritt wird protokolliert.

Wenn der Käse verunreinigt ist, dann auf der Rinde. Meine Empfehlung wäre daher Rinde nicht ungekocht essen.

Die Vitamine, Spurenelement und Milchsäurebakterien im Blumenwiesen-Käse sind sehr gesund, sie stärken das allgemeine Wohlbefinden und die Abwehrkräfte.

Übrigens, Antibiotika sind im Käse niemals enthalten. Diese würden alle Bakterien vernichten und es würde kein Käse entstehen. Es gibt allerdings bei vielen Käsen, vor allem bei Industriekäse, Antibiotika auf der Rinde. Beim Blumenwiesen-Käse ist der Einsatz von Antibiotika generell verboten.

Hohe Erwartungen der Kunden

Ich sehe das als eine Herausforderung. Die Herstellung von Blumenwiesen-Käse ist teuer. Dies aus verschiedenen Gründen. Die Fütterung der Kühe mit Gras und Heu ist teuer, die Milch muss frisch verarbeitet werden, und die Käsereien sind klein.

Da der Rohmilch-Käse teurer ist, muss er auch gut sein. Es gibt allerdings grosse Schwankungen in der Qualität und hier ist der Affineur gefragt. Dieser sucht die besten Käse und reift sie zur Perfektion, dabei hat jeder Affineur seine "Handschrift" seine Präferenzen.

Geringer Verdienst

Dies stimmt grundsätzlich, es braucht sehr viel Kapital, um einen Käse 3 Jahre zu reifen, dazu ist das Risiko gross, dass der Käse nicht gut reift und man weiß nicht, welchen Preis man in 3 Jahren erzielt.

Es ist finanziell wesentlich attraktiver, einen industriell hergestellten Weich- oder Frisch-Käse herzustellen. Dies ist einer der Gründe, dass die Rohmilch-Käse langsam, aber sicher verschwinden.

Affineur Walo von Mühlenen versucht diese Handwerkstradition zu erhalten und hat die Rezepte aus dem 17. Jahrhundert von Antoine, dem Käsekünstler, wiederbelebt. Es sind einfache Rezepte von ursprünglichen Käsen, die großartig schmecken.

Starke saisonale Variationen

Auch das stimmt, beim Rohmilch-Käse wird die Milch nicht behandelt, dies bedeutet, dass sie je nach Saison unterschiedlich schmecken. Man kann dies als Nachteil ansehen, ich empfinde es als Bereicherung. Es ist wie mit dem Wetter, immer das Gleiche wird langweilig.

Man kann auch einfach sagen, der Blumenwiesen-Käse hat Charakter

Abhängigkeit vom Wetter

Rohmilch-Käse ist ein Naturprodukt und als solches von der Natur abhängig. Nicht nur das Wetter beeinflusst den Charakter des Blumenwiesen-Käses, auch die Kräuter auf der Blumenwiese, die Luft, das Wasser, alles hat einen Einfluss auf den Geschmack.

Mit dem Blumenwiesen-Käse wird uns bewusst, wie abhängig wir von der Natur sind und das ist gut, vielleicht tragen wir dann auch mehr Sorge zur Natur.

Teure Lagerung

Käse, der lange natürlich reift, muss richtig gelagert und regelmässig gewaschen und gewendet werden. Dies ist aufwendig und teuer, aber es gibt dem Blumenwiesen-Käse die Würze. Schon im 17. Jahrhundert hat Antoine, der Käsekünstler, seine Käse liebevoll im Keller gepflegt, bis sie perfekt waren.

Industriekäse, die in der Folie gereift werden, sind da viel einfacher zu handhaben, man muss sie weder waschen noch wenden, aber die Industriekäse schmecken auch anders. Viele Industriekäse werden auch mit einer Antibiotika-Schicht behandelt, damit sie nicht schimmeln und man sie nicht dauernd waschen muss.