Die Entstehung von Graf Antoine

lun 07/02/2022 - 12:17

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Graf Antoine Käse mit Rohmilch aus Gruyere / Glâne

Geht mit auf eine Reise des guten Geschmacks und durch die wunderschöne Schweiz. Walo von Mühlenen ist Käse-Affineur und mehrfacher Käse-Weltmeister. In seiner Familie wird Käse bereits seit 1906 affiniert. In dieser Story erfahrt Ihr, wie ein besonderer Käse entsteht. Denn bei den von Walo von Mühlenen affinierten Käsesorten bleibt nichts dem Zufall überlassen.

Wie das geht: Walo von Mühlenen reist - unermüdlich - besucht Käsereien und Reifekeller und wenn er eine spannende Vision hat, geht die Detektiv-Arbeit los. Er sucht den passenden Käse, dann überprüft er wo die Milch für den Käse herkommt und spricht im Anschluss mit allen Beteiligten über ihre Motivation und Philosophie. Walo probiert die Käse, optimiert die Produktion und sorgt dafür, dass sie lang genug reifen. Manchmal ist auch ein Ortswechsel vonnöten, damit der Käse den bestmöglichen Geschmack erreicht. Wo ein Käse reift, ist ganz entscheidend für seine Entwicklung.

Den Käse, den Walo Euch heute vorstellen möchte, ist der Graf Antoine Käse mit Rohmilch aus Gruyere / Glâne. "Ich hatte schon lange die Vision, einen Bergkäse aus dem Kanton Freiburg zu kreieren", sagt Walo. So begann seine lange Reise durch den Kanton. Vom Gantrisch über die Berra bis nach Jaun.

In diesem Gebiet gibt es viele Käsereien, vor allem Alpkäsereien, die im Sommer auf dem offenen Holzfeuer produzieren. Er wollte aber einen Käse aus einer Bergkäserei, die das ganze Jahr über produziert. Trotz den langen Wegen und den vielen Stationen fand er jedoch keinen Käse, der passte.

Seine Suche ging weiter Richtung Moleson, dem Wahrzeichen des Bezirks Gruyère. Ein markanter 2000m hoher Berg, an dessen Fuße das Städtchen mit dem Schloss Gruyère liegt. Hier stieß er auf die Geschichte der beiden Antoines.

Die Geschichte der beiden Antoines

Im 17 Jahrhundert war Gruyère eine arme Bergregion, in der sich die Leute als Söldner verdingen mussten, um zu überleben. So kam es, dass Antoine - der Sohn eines Alphirten, in die Dienste der Königs Louis XIV von Frankreich trat. Er war nur ein einfacher Soldat, der die Heimat und seine Familie vermisste.

Eines Tages auf dem Schlachtfeld war das Heimweh so stark, dass er ein Hirtenlied aus seiner Heimat anstimmte. Ein Lied das von den Kühen, den Bergen und dem Käse handelt. Der markante Refrain Lyoba weckte auch das Heimweh der anderen Soldaten. Der Wunsch nach Hause zurückzukehren wurde so stark, dass sie das Schlachtfeld verließen und damit den Krieg beendeten. Seitdem war es unter Androhung der Todesstrafe verboten, dieses Lied anzustimmen.

Als sich Antoine nach einer langen, beschwerlichen und gefährlichen Reise, seiner Heimat näherte, sah er von weitem das Schloss Gruyère. Dies erinnerte ihn an seinen Namensvetter, Comte Antoine, der im Alter von 9 Jahren im Krieg den Vater und den Großvater verlor. So hatte er 1404 als Knabe, das Erbe seines Vaters antreten müssen.

Es erinnerte Antoine daran, dass auch er wegen dem Krieg fast seine Heimat verloren hat und so setzte er sich für den Rest seines Lebens für den Frieden ein.

Mein Käse bekam einen Namen und einen Charakter

Als Walo diese Geschichte hörte, wusste er: genau so sollte mein Käse sein, aus der Milch der Greyerz Grafschaft geformt, mit der Sehnsucht nach Heimat und schon in jungen Jahren mit einem kräftigen Charakter.

Inspiriert ging die Suche weiter. Da kam ihm der Zufall zu Hilfe. In einem über 100 Jahre alten Käse-Keller im Berner Oberland, der immer noch traditionell eingerichtet ist, mit viel Holz und ohne künstliche Kühlung und Befeuchtung, reichte man ihm und seiner Tochter Fabiola einen Käse zum Probieren. Er war lecker und brachte eine Ahnung von Melodie mit sich, war aber noch keine Offenbarung. Walo fragte, woher der Käse kommt und siehe da: er stammt von einer Käserei über dem Greyerzer See. Da dachte er sich, dass der Käse noch eine Chance verdient, und sie ließen ihn ein paar Monate reifen.

Ein Keller voller Magie

Nach weiteren vier Monaten, der Käse war jetzt neun Monate alt, testeten sie erneut und waren begeistert. Dieser wunderbare Keller hat wieder einmal seine Magie walten lassen. Genau wie Graf Antoine mit neun Jahren zum Familienoberhaupt wurde, war dieser Käse mit neun Monaten bereit für die Reise und den Verkauf. Doch bevor Walo den Käse unter seine Fittiche nahm um ihn auf den Markt zu bringen, wollte er den Käser und seine Philosophie kennenlernen. Wie genau ein Käse gemacht wird, ist ganz entscheidend für seine Qualität.

In der Käserei bekommt der Käse seinen Charakter

Jetzt war es Zeit den Käser auf dem Mont Gibloux kennenzulernen. Sie fanden eine typische Dorfkäserei mitten in saftigen Blumenwiesen, von der Familie geführt. Unterhalb der Weiden liegt der Greyerzersee. Ein malerischer See mit Inselchen, der von der Saane, dem Fluss, der durch den ganzen Kanton Freiburg fließt, gespeist wird. An dessen Ufer liegen viele kleine Dörfer und in jedem Dorf wird eine lokale Spezialität hergestellt und natürlich erklingt in dieser Gegend oft der Lyoba.

Damit war der Comte Antoine geboren, ein Blumenwiesen-Käse wie er sein soll:
Ein starker Charakter, cremig-elegant, passend zur Landschaft. Mit einem schwebenden Aroma, wie der Nebel über dem See, gleichwohl kräftig, wie die saftigen Blumenwiesen und großzügig wie der blaue Himmel. Ein Käse der jede Käseplatte, jedes Gericht, jedes Fondue und jedes Raclette adelt.


"Dieser Käse ist der Heimat, dem Frieden und der Jugend gewidmet. Ein Käse, der den Geschmack von Musik einfängt und die Sehnsucht nach der Heimat erträglicher macht."
Walo von Mühlenen

 

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Gourmet-Magazine Graf Antoine August 2021

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