Welchen Käse zum Kochen:
Käse kann fast jedes Gericht verfeinern, von der Vorspeise bis zum Dessert. Wie bei jeder Zutat sollte nur Käse von bester Qualität verwendet werden. Ein schlechter Käse kann alles ruinieren und das wäre schade für die Mühe. Generell kann man sagen, dass ein Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch besser schmeckt wie ein Industriekäse, da der Rohmilchkäse wesentlich mehr Aroma Komponenten hat.
Nicht jeder Käse eignet sich für jedes Gericht, aber wie finde ich heraus welcher passt?
- Frischkäse
Die Palette des Frischkäses ist riesig und reich vom Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) Aufstrich, über Mascarpone, bis zu Mozzarella und Käse in Salzlake (Feta). Die meisten dieser Käse schmelzen recht gut und können zum Gratinieren, für Saucen, oder Pizzen verwendet werden. Aber auch für die Kalte Küche eignet sich der Frischkäse hervorragend. Der Doppelrahmfrischkäse kann, wie Butter als Brotaufstrich verwendet werden, Salzlaken-Käse und Mozzarella passen sehr gut in Sommer Salate. Mascarpone kann wie Rahm verwendet werden, für ein Tiramisu ist er sogar ein muss.
- Weichkäse mit Weissschimmel
Weichkäse mit Weissschimmel wie Brie, Camembert etc. ist etwas Kräftiger wie Frischkäse, kann aber ähnlich verwendet werden. Gebackener Camembert auf Salat ist eine volle Mahlzeit.
- Weichkäse gewaschen
Die gewaschenen Weichkäse, wie Munster oder Limburger sind noch einmal kräftiger aber auch diese schmelzen sehr gut und passe in Gerichte wo man einen deftigen Käsegeschmack haben möchte.
- Weichkäse mit Blauschimmel
Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton, Roquefort ist sehr prägnant und intensiv im Geschmack. Dieser Käse dominiert sehr rasch das ganze Gericht, was aber durchaus seinen Reiz hat. Pasta an einer Gorgonzola Sauce mit etwas Parmesan.
- Schnittkäse
Die Auswahl an Schnittkäse ist riesig, je nach Reifegrad ist der Schnittkäse mal stärker mal schwächer und zum Teil wir er wie der Raclette speziell für die Warme Küche hergestellt. Beim Schnittkäse würde ich empfehlen immer einen Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch zu wählen. Bei diesen Käsen dominiert das volle Aroma der Blumenwiesen und nicht das Salz. Dies ist sicher wichtig bei kalten Gerichten, wie Salat aber auch warmen Gerichten wie Gratin, Omeletten, Käsekuchen, Souffle etc. gibt dieser Käse eine spezielle Note. Man spürt und riecht, dass Käse mehr wie ein Geschmack sein kann.
Nach stärke geordnet
- Raclette Rohmilch (mild würzig)
- Rotwein Raclette (mild würzig)
- Cremiger Thurgauer Löwenkäse (cremig, würzig)
- Stärnächäs (kräftig extra würzig)
- Comte Antoine (neu) (Kräftig extra würzig)
- Rotwein-Sennekäse (kräftig extra würzig)
- Hartkäse oder Bergkäse
Hart oder Bergkäse wie Le Gruyere, Emmentaler, Conte etc. werden sehr oft in der Küche verwendet und passen sowohl in Salate wie auch auf Pizzen und oder in Gratin, Käsekuchen, Omeletten, Soufflee, Saucen etc. Beim Hart oder Bergkäse würde ich auch nur Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch verwendet. Je besser der Käse desto besser das Gericht.
nach stärke geordnet
- Emmentaler extra 16 Monate gereift (mild, würzig)
- Rotwein Bärgeler (kräftig, würzig)
- Gallus (Kräftig, würzig)
- La Gruyere extra 14 Monate (kräftig, extra würzig)
- Extrahartkäse
Extrahartkäse wie Parmesan, Sbrinz oder Berner Hobelkäse schmelzen nicht sehr gut, eigenen sich aber sehr gut für die Küche und können fast wie ein Gewürz eigesetzt werden. Unnötig zu sagen, dass hier nur Blumenwiesen-Käse verwendet werden sollten.
Von Affineur Walo:
- Gran-Pasta nur 8 Gramm Fett, dafür viel Protein.
- Sbrinz AOP
- Berner Hobelkäse AOP