Am 16.Oktober ist Tag des Rohmilchkäses:
Hintergrundinformationen vom Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen
Am 16. Oktober findet zum siebten Mal der «International Raw Milk Cheese Appreciation Day» statt. Ein Tag der ins Leben gerufen wurde, um Verbrauchern den Geschmack und die Qualität des Rohmilchkäses näher zu bringen.
«Oft wird Rohmilchkäse im Zusammenhang mit Schwangeren erwähnt, die in der Schwangerschaft keine Rohmilch verzehren sollen», so Walo von Mühlenen, der schon in fünfter Generation Rohmilchkäse affiniert. «Dabei entsteht der völlig falsche Eindruck, dass Rohmilchkäse ungesund sein könnte. Dabei ist genau das Gengenteil der Fall. Rohmilchkäse hat viele positive Eigenschaften. Wer sicher sein möchte, wirklich hochwertigen und gesunden Käse zu kaufen, sollte sich an so genannten Blumenwiese-Käse halten», so von Mühlenen.
Der Grund: Je nach Land unterscheiden sich die Regeln für Rohmilchkäse beträchtlich. In der Schweiz muss zum Beispiel nur ein kleiner Teil der Milch unbehandelt sein.
Was bedeutet, behandelte Milch?
Heutzutage wird der grösste Teil der Milch von Kühen produziert, die Silo-Gras bekommen. Silo-Gras ist vergorenes Gras, leicht zu lagern und gut zu transportieren. Diese Art von Futter hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack der Milch, sie schmeckt dann nach vergorenem Gras. Unbehandelt kann diese Milch weder für Trinkmilch, Joghurt, Rahm, Butter noch Käse verwendet werden. Der unangenehme Geschmack wird durch Bakterien verursacht und diese müssen zuerst eliminiert werden. Dies kann entweder durch Lysozym oder mittels mechanischer Filter geschehen.
Lysozym ist ein Konservierungsmittel, dass aus Eiweiß gewonnen wird und oft in der Käseproduktion verwendet wird. Natürlich wirkt sich Lysozym wie alle Konservierungsmittel nicht nur auf die schädlichen Bakterien aus, es bremst auch die guten. Bei den mechanischen Methoden unterscheidet man die Baktfofugation und die Mikrofiltration. Bei beiden Methoden werden die schädlichen Bakterien zusammen mit anderen Stoffen eliminiert, so dass die Milch sehr neutral schmeckt. Bei der Microfiltration ist die Milch fast völlig keimfrei. Käse, der aus dieser gereinigten und sterilen Milch hergestellt wird, schmeckt genauso langweilig.
Was sind die Vorteile von Rohmilch?
Ein wichtiger Aspekt ist das Aroma. Bei Rohmilch schmeckt man die Herkunft, man hat eine Vielfalt von verschiedenen Aromen, die von den Blumen und Kräutern auf den Wiesen stammen.
Die Rohmilchproduktion ist auch ökologischer, die Kühe fressen das frische Grass auf der Weide oder Heu. Eine Massenproduktion ist nicht sinnvoll. Wiesen kann man weder Lagern noch transportieren und auch Heu ist viel voluminöser wie Silofutter und kann nur bedingt transportiert werden. Silograss hingeben, kann in den grossen Siloballen problemlos transportiert und gelagert werden. Mit anderen Worten erst das Silofutter ermöglicht die Massentierhaltungen.
Positive Auswirkungen von Rohmilch auf die Gesundheit:
Rohmilch hat aber auch positive Effekte auf unsere Gesundheit. Ich zitiere hier aus der Studie von Agroscop https://www.agrarforschungschweiz.ch/2020/06/rohmilch-und-rohmilchprodukte-beeinflussen-unsere-gesundheit/. Agroscope ist die Forschungsanstalt der Schweizerischen Eidgenossenschaft für Landwirtschaft.
- Die Ernährung mit Rohmilchprodukten begünstigt die Vielfalt des Mikrobioms im Darm, stärkt das Immunsystem und schützt vor Allergien und fördert damit einen guten Gesundheitszustand.
- Mit einer zertifizierten Rohmilchproduktion können viele wertvolle Eigenschaften der Rohmilch erhalten und zugleich die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit eingehalten werden.
Sind Rohmilch Käse nicht gefährlich?
Nein auch hier kann ich auf die oben genannte Studie von Agroscope verweisen.
«Die Produktion von Rohmilchkäse ist ein komplexes System und bedingt gut geschulte Fachleute, gesunde infektionsfreie Herden und strikte behördliche und privatrechtliche Kontrollen, damit diese Produkte problemlos genossen werden können.»
Beim Blumenwiesen-Käse ist dies gewährleistet, da alle Hersteller eine langjährige Ausbildung hinter sich haben und entsprechend geschult wurden.
Konkret stellen wir beim Blumenwiesen-Käse die Sicherheit durch folgende Massnahmen sicher.
- Beim Hartkäse wird der Käsebruch auf über 50° während mindestens 30 min erwärmt. Danach wird durch die Milchsäure-Bakterien der PH Wert auf 5,2 gesenkt. Mit anderen Worten zuerst verbrühen wir die Bakterien und dann erhalten Sie ein Säurebad.
- Beim Schnittkäse wird der Käsebruch nur auf 34 – 45° erhitzt, aus diesem Grunde wird ein Teil der Milch vor während 15 Sekunden auf 68° erhitzt. Danach wir wie beim Hartkäse der PH auf ca. 5.2 gesenkt.
Zusätzlich werden bei jedem Produktionsschritt regelmässig Proben genommen und analysiert.
Wieso das Label Blumenwiesen-Käse?
Je nach Land und Gesetzgebung sind in Rohmilch-Käse Zusatzstoffen wie Lysozym, Natamycin etc. erlaubt. Genauso ist es erlaubt den grössten Teil der Milch mechanisch zu reinigen und zu pasteurisieren. Beim Blumenwiesen-Käse ist dies nicht erlaubt.
Ich zitiere aus dem Pflichten-Heft: https://affineurwalo.ch/blumenwiesen-kaese/pflichtenheft-blumenwiesen-kaese
- Beim Blumenwiesen-Käse sind keine Zusatzstoffe und Konservierungsmittel wie Antibiotika erlaubt. Dies bedeutet Blumenwiesen-Käse enthalten garantiert keinen Antibiotika wie Natamycin oder Konservierungsmittel wie Lysozym oder Phosphate.
- Beim Blumenwiesen-Käse ist es nicht erlaubt, dass ein Teil der Milch Baktofugiert, Microfiltriert oder pasteurisiert wird.
Liste von Blumenwiese-Käse-Sorten:
- Le Gruyere Switzerland AOP extra
- Rotwein Bärgler, 12 Monate mit Rotwein affiniert
- Rotwein Sennenkäse 8 Monate mit Rotwein affiniert
- Graf Antoine aus Milch von Gruyere / Glane, ein Rezept aus dem 17jh
- Cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau
- Stärnächäs
- Gallus
- Berner Alpkäse AOP
- Berner Hobelkäse AOP
- Emmentaler Switzerland AOP 18 Monatefeucht gelagert
Was für zusätzliche Aromen findet man im Rohmilch-Käse?
Am besten greifen wir da auf das bekannte Aroma Rad zurück.
Alle diese Aromen sind irgendwo im Käse. Nicht alle sind erwünscht, wie gärende Silage, Muffig, faulig, oder Seife. Viele andere sind aber gesucht und machen den Unterschied.
Im Blumenwiesen-Käse findet man neben den üblichen Käsearomen zusätzlich vor allem Pflanzen, Früchte und Braune Aromen. Je nachdem auf welcher Weide die Kuh war können auch Aromen von spezifischen Blumen oder Kräutern gefunden werden. Wenn die Kuh den ganzen Tag im Bärlauch Feld stand, werden sie ganz sicher den Bärlauch (Knoblauch) schmecken.
Ein paar Beispiel von Aromen:
Zum Beispiel im cremigen Löwenkäse schmeckt man die Heu- und Grasnoten, dazu kommen Zitrusnoten und im Abgang etwas helles Caramel.
Im Rotwein Bärgler haben wir eher eine dunkles Caramel, mit einem Hauch Kastanie und im Abgang schmeckt man ganz leicht die Johannisbeeren vom Rotwein.
Ansprechpartnerin für die Presse
