L’Antoine, l'artise fromager, le corsé et délicat

Comment un berger des Alpes suisses est devenu une légende du fromage.

Antoine vécut dans le district de la Gruyère au 17e siècle. A cette époque, le mercenariat disparaissait et de nouvelles sources de revenu furent recherchées. Le fromage, l’or des Alpes, en était une. La fabrication du fromage avec de la présure est connue en Europe depuis l’empire romain. Dans les Alpes, sur le territoire des comtes de Gruyère, cette tradition a été
conservée et affinée.

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Antoine, originaire de la Gruyère, était dans sa jeunesse mercenaire pour le roi de France. Il souffrait cependant d’un tel mal du pays qu’il quitta le service. Après son retour, il suivit les traces de son père comme berger et fromager. Ceux-ci étaient alors de véritables artistes,
car ils ne disposaient pas d’appareils modernes, comme le thermomètre ou le pH-mètre et devaient se fier entièrement à leurs sens.

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Antoine a été l’un des premiers à varier ses recettes et à les consigner. Il a ainsi pu continuellement affiner ses fromages, garantir une certaine constance et former de nombreux autres fromagers. Par la suite, il a exporté ses fromages également vers les pays voisins. Il a d’abord approvisionné l’armée du roi de France, puis a développé l’exportation vers la Lombardie. Lors d’un concours annuel de fromages, les meilleurs fromagers étaient sélectionnés et seuls ceuxci pouvaient produire pour Antoine. 

400 ans plus tard, la famille de l’Affineur Walo cherchait un nouveau fromage de la région de Fribourg et est tombée sur la légende d’Antoine. Fascinés par cette histoire, ils ont légèrement adapté ses recettes sans modifier le goût unique et le caractère original des fromages. Ensuite, ils les ont commercialisés sous le nom de L’Antoine l’artiste fromager.