L'Antoine der Käsekünstler, Raclette

Zartschmelzend, kräftig und mit echter Rohmilch

Wie ein Gewitter L’Antoine dem Käsekünstler den Raclette und den cremigen schenkte.

L'Antoine der Käsekünstler im Gewitter
L'Antoine der Käsekünstler Raclette

Als Antoine der Käsekünstler gerade dabei war die geronnene Milch zu kontrollieren, hörte er das erste Grollen. Die Gerinnung war gerade richtig, er nahm die Käseharfe. Wieder ein Grollen. Nah, aber noch nicht sehr nah, dachte Antoine. Er hatte begonnen, den Käsebruch zu schneiden, da schickte ein Blitz grelles Licht durch die offene Tür der Hütte. Sofort folgte der Donner, so laut, dass Antoine beinah seine Käseharfe fallen ließ. Das Unwetter schien sich direkt über seinem Kopf zu entladen. Keine Minute später goss es wie aus Kübeln.

So einen Regen hatte Antoine lange nicht erlebt. Wasser schoss vom Berg, bildete kleine Bäche und rauschte auch durch die Tür in die Hütte, ehe Antoine reagieren konnte. Mit lautem Zischen verlosch das Feuer unter dem Kessi, der Raum war voller Qualm. Hustend und sich den gebeugten Arm vor Nase und Mund haltend, lief Antoine zur zweiten Tür, die es zum Glück auf der anderen Seite des Raumes gab, und riss sie auf, damit Wasser und Rauch entweichen konnten.

Über eine halbe Stunde dauerte der Spuk. Endlich verklang das Trommeln des Regens. Jetzt heulte Wind um die Hütte. Kühl war es geworden, bestimmt zehn Grad weniger als zuvor. An den Regen erinnerten nur noch das Rauschen der wilden Bächlein draußen, der schlammige Dreck auf dem Fußboden und – die Reste des Feuers unter dem Kessi mit dem noch groben Käsebruch. Antoine seufzte, räumte den gröbsten Dreck aus der Hütte und versuchte vergeblich, das Feuer wieder zu entzünden.

Image removed.Der Käsekünstler rollte seinen Ärmel auf und hielt den Ellbogen in den Kessi. Knapp 34, 35 Grad, mehr nicht. 55 Grad hätten es sein sollen – brennend heiß für die Haut. Ein weiteres Seufzen. Zu irgendetwas würde der Käse schon taugen, dachte er, hob die Masse heraus und füllte sie in die Järben. Statt wie sonst zwei der runden Holzformen brauchte Antoine diesmal drei. Er brachte sie nach nebenan in die Küche, in der es noch deutlich wärmer war als in der Käserei, wo immer noch eine der Türen offenstand.

Zwei Stunden lang beseitigte er danach alle Spuren des Gewitters in und um die Hütte, dann wendete er die Käse und schmeckte die auslaufende Molke: sauer, genau wie sie sein sollte. Am nächsten Tag nahm Antoine die drei Käse aus den Järben. Sie waren recht weich, sahen aber sonst gut aus. Die Laibe kamen erst ins Salzbad und dann in den Keller. Sie verliefen ein bisschen auf den Tablaren, sonst entwickelten sie sich normal. Aber der Geruch! Beim Alpabzug nach drei Monaten konnte man die Käse schon von Weitem riechen.

Antoine der Käsekünstler wartete ab – eigentlich wollte er die Laibe erst auf Weihnachten verkaufen – aber nach vier Monaten war der Geruch so stark, dass er beschloss, einen Käse zu probieren. Es war ein Wunder! Dieser Käse hatte einen starken Charakter und war gleichzeitig cremiger als alle, die er je zuvor gemacht hatte. Antoine konnte das Gewitter, das frische Wasser und die Weiden im Käse schmecken. Er nannte seinen Wunderkäse «den Cremigen».

Das Rezept dieses Käses habe ich als Basis für den Raclette und den cremigen von Antoine dem Käsekünstler verwendet.

Physical composition

Microbiological analysis

Coliform < 10 / g
E coli < 10 / g
Staph. (coagualase positive) < 100 / g
Salmonella none in / 25 g
Listeria none in / 25 g
Mould < 1000 / g
Antioxidants none
Antibiotics and hormones none

Allergens

The product contains no allergens except for milk and milk derivatives.

Lactose free (less than 0.1 g / 100g)

 

Interested? Questions?

Contact us

Walo von Mühlenen AG
Postfach 295
3186 Düdingen
Switzerland
E-Mail: hc.olawrueniffa@ofni